魚をさばく際に真水の使用量を最低限に抑える理由には、主に以下のような要因があります：
1. 魚の旨味を保つため
- 真水に触れると、魚の身に含まれるアミノ酸や脂分などの旨味成分が水に溶け出してしまいます。このため、必要以上に真水を使うと味が落ちる可能性があります。
- 特に新鮮な魚は、表面に付着した血や内臓を軽く取り除く程度で十分な場合が多いです。
2. 魚の身が水を吸収するのを防ぐ
- 真水は魚の細胞に浸透しやすく、身が水を吸収してしまうと質感が変わり、食感が悪くなることがあります。
- また、水分を吸収した魚は加熱調理時に水分が出やすくなり、焼きや揚げなどの仕上がりに影響を及ぼします。
3. 鮮度を保つため
- 魚は真水に触れると細胞が壊れやすくなり、鮮度の低下を早める可能性があります。特に皮や身の表面が水に長時間触れると、変色や劣化が進みやすいです。
4. 生臭さを防ぐ
- 真水を過剰に使うと、魚に含まれる脂肪や血液成分が真水に溶けて拡散し、生臭さが広がりやすくなります。
- 必要最低限の真水で、ピンポイントに汚れを落とすことで、魚本来の風味を損なわないようにします。
5. 塩水の方が適している場面もある
- 一部の料理人は、真水ではなく薄い塩水を使用して魚を洗うことを好みます。塩水は魚の浸透圧に近いため、旨味を逃しにくく、身が水分を吸収しにくいという利点があります。
実際のさばき方のポイント
- 血合いを洗う場合は、流水でサッと流す程度に留める。
- 内臓や粘液の処理後は、清潔な布やキッチンペーパーで拭き取る。
- 仕上げに塩水を使う場合は、魚の風味を損なわない程度の濃度（約1～2％）にする。
このように、真水を最小限に抑えるのは、魚の旨味や質感、鮮度を最大限に引き出すための工夫です。
初心者の方に説明する際は、「魚の美味しさを守るために必要な一手間」として伝えるとわかりやすいでしょう。
