これは的を得ています。
魚の旨味は水分を適度に抜くことで凝縮され、より強く感じられるようになります。
これには科学的な根拠があります。
1. 旨味成分の凝縮
魚の旨味は主に以下の成分によって生まれます：
- イノシン酸（核酸系うま味成分）：魚の筋肉中に含まれ、分解によって増える成分。
- アミノ酸（グルタミン酸、タウリンなど）：熟成や乾燥で増加し、旨味に寄与する。
水分を適度に抜くことで、これらの旨味成分が水に薄まらずに凝縮されます。例えば、一夜干しや熟成魚は、水分が適度に抜けることで旨味が強く感じられるようになります。
2. 水分の過多が味を薄める理由
魚の身には70〜80%ほど水分が含まれています。この水分が多すぎると、味がぼやけたり薄まった印象になります。適度に水分を抜くことで、味が引き締まり、旨味が際立つのです。
3. 実際の例：旨味が増す処理法
- 干物（ひもの）：カマスやアジ、カレイなどを軽く干すことで水分が抜け、旨味成分が凝縮されます。
- 熟成魚：魚を寝かせることで水分が抜けるだけでなく、酵素の働きでアミノ酸が増え、旨味が高まります。
- 塩締め：魚の身に塩を振って水分を抜くことで、身が締まり、風味が増します。
これらの処理法は、どれも適度に水分を抜くことが共通しています。
4. 注意点：抜きすぎは逆効果
水分を抜きすぎると、身が硬くなり、パサパサした食感になります。適度な水分が残っていることが、旨味と食感のバランスを保つカギです。
結論
魚の旨味は「水分の適度な減少」によって凝縮され、より強く感じられます。
この現象は干物や熟成魚が美味しくなる理由そのものです。
ただし、抜きすぎには注意し、適度なバランスを保つことが重要です。
