カマスは「どこで釣れたか」で語られがちです。
しかし実際に味を大きく左右するのは、産地名よりももっと基本的な4つの条件です。
それが、
魚種。
サイズ。
時期。
鮮度。
この4つです。
同じ港で釣れたカマスでも、これが違うだけで味はかなり変わります。
魚種で味は変わる
まず最も大きいのが魚種です。
アカカマスは脂とうま味のバランスが良く、上品な白身で評価が高いです。
一方、ヤマトカマスは群れで釣れやすい反面、個体差が出やすく、鮮度管理で味の差が広がりやすい魚です。
まずここで土台が決まります。
サイズで味は伸びる
次にサイズです。
小型は身が薄く、水分が多く感じやすいです。
逆に大型になるほど身に厚みが出て、焼いても干しても味が乗りやすくなります。
「大きいカマスはうまい」と言われるのはこのためです。
時期で脂の乗り方が変わる
カマスは一年中同じ味ではありません。
ベイトが豊富な時期や、水温が安定する時期は、体に栄養をため込みやすくなります。
つまり釣れる時期によって、脂の乗りと身質が変わるのです。
最後は鮮度
そして最重要級なのが鮮度です。
カマスは傷みが早い魚です。
釣った直後の処理が甘いと、せっかくの良型でも味が落ちます。
逆に、すぐ締めて冷やせば、ヤマトカマスでも驚くほど美味くなります。
要約
カマスの味を決める最大要因は、
魚種。
サイズ。
時期。
鮮度。
この4つです。
つまり、カマスの味は「地域名」だけでは決まりません。
良い魚種を、良いサイズで、良い時期に釣り、鮮度を守る。
これが一番大事です。
