カマスは釣り人に人気の魚です。
ルアーでもサビキでも釣れ、干物にすると非常に美味しい魚として知られています。
しかしよく言われるのが
「カマスは傷みやすい魚」
という話です。
では実際のところ、カマスの鮮度劣化は
早い。
遅い。
普通。
どれなのでしょうか。
結論から言うと
カマスの鮮度劣化はやや早い魚です。
なぜカマスは傷みやすいのか
カマスが傷みやすい理由は、体の構造にあります。
まずカマスは
水分量が多い白身魚。
です。
身が柔らかく水分を多く含むため、時間が経つと身崩れしやすくなります。
さらに脂の質も影響します。
カマスの脂は風味が良い反面、空気に触れると酸化しやすく、時間とともに風味が落ちやすいです。
つまり
水分が多い。
脂が酸化しやすい。
この2つの条件が重なり、鮮度が落ちやすい魚と言われています。
サバほどではない
ただし誤解もあります。
カマスは
サバ。
イワシ。
のような極端に傷みやすい魚ではありません。
サバは酵素の働きが強く、いわゆる「生き腐り」と言われるほど劣化が早い魚です。
それに比べるとカマスは
中間くらいの劣化速度
と言えます。
ただし見た目の変化が早く、身が柔らかくなるため「傷んだ」と感じやすい魚です。
釣った直後の処理が重要
カマスの味を守る最大のポイントは
釣った直後の処理
です。
すぐ締める。
血抜きをする。
氷で冷やす。
この3つで味は大きく変わります。
逆にバケツに入れて放置すると、短時間で身が柔らかくなり味が落ちます。
要約
カマスの鮮度劣化は
サバほど早くない。
しかし白身魚の中ではやや早い。
という位置です。
身質が柔らかいため、釣り人の扱いで味が大きく変わる魚でもあります。
つまりカマスは
鮮度管理で味が決まる魚。
釣った直後にしっかり処理すれば、非常に美味しい魚になります。
