釣りをしていると、こんな経験はありませんか。
クーラーに氷をたくさん入れて持ち帰ったのに、
帰って魚をさばくと
身が白い
水っぽい
パサパサしている
この状態を釣り人はよく
「氷焼け」
と呼びます。
せっかく釣った魚なのに、
これほどもったいないことはありません。
実はこの氷焼け、
きちんと理由があります。
今回は
魚の氷焼けはなぜ起きるのか
を釣り人向けに、
科学的な仕組みで解説します。
氷焼けとは何か
まず氷焼けとは何か。
これは簡単に言うと
魚の細胞が壊れる現象
です。
魚の身は
約70〜80％が水分。
そして細胞の中に
水
タンパク質
アミノ酸
が詰まっています。
ところが氷の環境に置くと
この細胞が壊れてしまうことがあります。
すると
身の水分が外に出て
旨味が流れ
結果として
身が白くなる
パサパサする
食感が悪くなる
という状態になります。
これが氷焼けです。
原因① 浸透圧ダメージ
氷焼けの大きな原因が
浸透圧
です。
魚の体液は
約0.9％前後の塩分。
一方で海水は
約3.5％。
ところが真水の氷は
塩分0％
です。
魚が真水氷に触れると
細胞の中の水分が
外に引き出されます。
すると
細胞が壊れ
身が水っぽくなります。
これが氷焼けの一つ目です。
原因② 冷却ムラ
次に大きいのが
冷却ムラ
です。
氷だけで魚を冷やす場合
氷に触れている部分だけが
強く冷えます。
すると
部分的に凍結が起きます。
この時
細胞内に
氷の結晶
ができます。
この氷の結晶が
細胞を破壊します。
これが
身がボロボロになる原因です。
原因③ 空気乾燥
もう一つの原因が
空気乾燥
です。
魚を氷の上に置いた状態だと
空気に触れる部分が多くなります。
すると
魚の表面の水分が蒸発し
乾燥します。
乾燥した部分は
白く変色します。
これも氷焼けの原因です。
氷焼けしやすい魚
特に氷焼けしやすい魚があります。
代表的なのは
アジ
サバ
カツオ
ソウダガツオ
イワシ
いわゆる
足の早い魚
です。
これらの魚は
脂が多く
身が柔らかいため
細胞が壊れやすいのです。
氷焼けを防ぐ方法
氷焼けを防ぐ方法はいくつかあります。
活締めをする
まず
魚を暴れさせない
こと。
魚が暴れると
乳酸が増え
身質が悪くなります。
早く冷やす
魚の鮮度は
冷却スピード
で決まります。
釣れたら
すぐ冷やす。
これが鉄則です。
潮氷を使う
最も効果がある方法が
潮氷
です。
潮氷とは
海水
＋
氷
で作る冷却方法。
この方法だと
・浸透圧ダメージが少ない
・魚全体が均一に冷える
・乾燥しにくい
というメリットがあります。
海水氷という選択
海水をそのまま凍らせた
海水氷
を使うと
簡単に潮氷が作れます。
海水を汲む必要がありません。
南紀の釣り人の間でも
アジ
サバ
カツオ
青物
アオリイカ
を釣る人に
非常に人気があります。
要約
魚の氷焼けは
次の3つが原因です。
浸透圧ダメージ
冷却ムラ
空気乾燥
これにより
魚の細胞が壊れ
身が白くなり
食感が悪くなります。
これを防ぐには
活締め
急速冷却
潮氷
この3つが重要です。
釣りは
釣って終わりではありません。
冷やして完成
です。
魚を美味しく食べるために
ぜひ
冷却方法にもこだわってみてください。
