アワビには
天然物と養殖物があります。
価格は倍以上違うことも珍しくありません。
しかし。
目隠しして食べ比べたら
本当に分かるのでしょうか。
結論から言います。
一般の人が正確に見抜ける確率は
20〜30％程度と考えられます。
プロでも正答率は50％前後。
実はかなり難しい世界です。
なぜ魚は分かりやすく、アワビは分かりにくいのか
魚は
脂の乗り
身質
香り
色味
これがはっきり違います。
天然ブリと養殖ブリは
ほぼ別物レベルです。
しかしアワビは違います。
アワビは筋肉の塊。
脂差がほぼありません。
水分量も大きく変わらない。
味の主成分は
グルタミン酸とグリシンなどのアミノ酸。
これも養殖で十分再現できます。
だから難しい。
天然アワビの特徴
天然は
海藻を自分で選んで食べています。
運動量も多い。
そのため
・身が締まる
・香りに磯感がある
・肝にクセが出る
ただし。
これを見抜けるのは
かなり経験が必要です。
養殖アワビの特徴
養殖は
・成長が安定
・柔らかめ
・味がマイルド
・肝の苦味が弱い
しかし最近の養殖はレベルが高い。
餌改良も進み
磯の香りもかなり近づいています。
ブラインドテストでは
プロ料理人でも外すことがあります。
実際どれくらいの人が見抜ける？
推定値ですが
一般消費者
正答率 20〜30％
釣り人・海産物に慣れた人
30〜40％
料理人
40〜60％
つまり。
半分以上の人は当てられない。
魚ほど差が出ないのがアワビの世界です。
調理法で差はさらに縮まる
刺身ではやや差が出ます。
しかし
・バター焼き
・踊り焼き
・蒸し物
こうなると
ほぼ判別不能になります。
熱が入ると
筋肉構造の差が目立たなくなるからです。
なぜ天然が高いのか
希少性です。
そして
ストーリー性。
黒潮の荒磯で育った。
これが価値を作ります。
味だけで言えば
価格差ほどの差を感じる人は少ない。
これが現実です。
釣太郎視点で考えると
南紀は黒潮の恩恵が強い。
天然アワビの質は高い地域です。
それでも。
ブラインドで全員が見抜けるかと言えば
答えはNOです。
アワビは
「分かる人だけが分かる世界」。
魚より難しい。
だから面白い。
まとめ
養殖と天然アワビを黙って出されたら
・一般人の正答率は約20〜30％
・プロでも50％前後
・魚より見抜きにくい
・調理するとさらに分かりにくい
アワビは
価格差＝味の差とは限らない食材です。
あなたは見抜けますか？
南紀の天然アワビ。
一度、目を閉じて食べてみてください。
意外と難しいですよ。
