南紀の現場目線でわかる“価値の差”の正体
同じ魚なのに、名前が変わると値段も評価も変わる。
サワラは高級魚。
でも若魚のサゴシは安く、店の賄い行きになることもある。
この差はどこから生まれるのか。
成長段階で“別物”になる魚
サワラは出世魚。
関西では
サゴシ → ヤナギ → サワラ
と呼び名が変わる。
問題は体の完成度。
サゴシはまだ“未完成”。
・筋肉が若い
・脂肪が少ない
・回遊距離が短い
つまり旨味の蓄積が足りない。
脂がのる条件とは
サワラが高級魚になる最大の理由は脂。
冬場の大型個体は
腹に白い脂をしっかり蓄える。
これは
・長距離回遊
・低水温
・捕食量の増加
この積み重ねで作られる。
サゴシはまだ若く、
体力も蓄えも少ない。
だから脂が薄い。
市場評価は“脂＝価格”
魚の値段は味で決まる。
そして味は脂で決まる。
脂ののったサワラは
・刺身が甘い
・焼きで旨味が出る
・西京漬けが絶品
一方サゴシは
・水分が多い
・加熱でパサつく
・旨味が弱い
結果として単価は下がる。
南紀での扱い
南紀では春〜初夏にサゴシが回る。
数は出る。
だが単価は上がらない。
大型の寒サワラは別格。
一本数万円も珍しくない。
同じ魚種でも、
“完成度”が違うだけでここまで差が出る。
それでもサゴシは使い道がある
サゴシは決してダメな魚ではない。
・味噌漬け
・竜田揚げ
・フライ
・幽庵焼き
下味と油を補えば化ける。
つまり素材のポテンシャルが低いのではなく、
“脂が足りないだけ”。
まとめ
サワラが高級魚なのは
脂
サイズ
成熟度
この3つが揃うから。
サゴシはまだ途中段階。
若さゆえの軽さがある。
魚の価値は名前ではない。
成長段階と脂の量で決まる。
南紀でサゴシが釣れたら
「安い魚」ではなく
「未完成のサワラ」と考える。
扱い次第で十分に旨い。
