魚釣りをしている人なら、一度は聞いたことがある話です。
「魚はある程度の大きさを超えると味が落ちる」
「デカい＝美味い、とは限らない」
これは多くの魚で事実です。
では、アオリイカはこの法則に当てはまるのでしょうか。
結論から言います。
アオリイカは「途中までは例外」、しかし無制限ではありません。
なぜ魚は大きくなると大味になるのか
まず前提として、魚が大味になる理由は主に3つです。
・筋繊維が太くなり、身が粗くなる
・運動量が減り、身質が硬化する
・脂や旨味成分の増加が頭打ちになる
この結果、
「量はあるが、味の密度が薄い」
状態になります。
特にブリ・ヒラマサ・スズキなどは、この傾向が顕著です。
アオリイカはなぜ「大きくなっても美味い」と言われるのか
アオリイカが特別扱いされる理由は、体の構造にあります。
アオリイカは
・筋肉の大半が白筋
・瞬発力より柔軟性重視
・身の大部分が水分と糖質
魚のように
「成長＝筋肉肥大」
になりにくいのが特徴です。
そのため
1kg、2kgクラスまでは、明確に味が向上します。
実際に一番バランスが良いサイズ帯
南紀の実感で言うなら、味のピークはここです。
・800g〜1.5kg前後
このサイズは
・甘み
・歯切れ
・身の張り
すべてのバランスが非常に良い。
「刺身で食べて一番うまい」
と感じる人が多いのも、このゾーンです。
では3kg、4kgのアオリイカはどうなのか
ここが誤解されやすいポイントです。
3kg級は「まずい」のではありません。
ただし、
扱いを間違えると一気に評価が下がります。
理由は以下です。
・身が厚く、水分量が多い
・切り方次第で水っぽさが出る
・繊維の方向を外すと歯切れが悪い
結果として
「思ったほど甘くない」
「モチモチしすぎる」
と感じる人が出てきます。
大型アオリは「刺身向き」ではなく「調理向き」
2kg超えからは考え方を変えるべきです。
・一夜干し
・天ぷら
・バター焼き
・フライ
こうした火入れ・脱水工程を入れると
大型アオリの真価が出ます。
特に一夜干しは
「3kg級が一番うまい」
と感じる人も多い調理法です。
結論
アオリイカは確かに例外だが、万能ではない
まとめるとこうです。
・魚は大きくなると大味になりやすい
・アオリイカは1kg〜2kgまでは味が伸びる
・2kg超えは調理次第で評価が分かれる
・刺身のピークは1kg前後
つまり、
アオリイカは「大きくなっても美味い」魚介だが、
「大きいほど何でも最高」ではない。
この線引きを理解している人ほど、
本当にアオリイカを美味しく食べています。
