せっかく釣った魚。
クーラーボックスに入れて持ち帰り、家でいざ食べようとしたら「なんだか身が柔らかい」
「少し生臭い」なんて経験はありませんか。
それは、魚の「締め方」が原因かもしれません。
今回は、初心者の方こそ知っておきたい、活締めの目的である「身質」と「旨味」を守る仕組みを解説します。
活締めの最大の目的は「鮮度」と「味」のキープ
魚を活締めにする目的は、大きく分けて2つあります。
一つは**「旨味成分（ATP）を温存すること」。 もう一つは「身の食感を損なわないこと」**です。
魚は釣り上げられて暴れると、体内のエネルギー（ATP）をどんどん使い果たしてしまいます。
このATPは、魚が死んだ後に「イノシン酸」という旨味成分に変わる大切な源です。
暴れさせてしまうと、食べる時に感じるはずの旨味が逃げてしまうのです。
「身質」を守る。死後硬直をコントロールする技術
活締めをすると、魚の「脳」と「神経」の伝達を物理的に遮断できます。
これにより、魚の細胞に「まだ死んでいない（動かなくていい）」と錯覚させることができ、
死後硬直が始まる時間を大幅に遅らせることが可能です。
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活締めをした魚： 死後硬直がゆっくり進むため、プリプリとした弾力のある身質が長く続きます。
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何もしなかった魚： すぐに硬直が始まり、その後一気に身が柔らかく（自己消化）なってしまい、食感が損なわれます。
数日間寝かせて「熟成」を楽しめるのも、正しく活締めをして身質を守っているからこそできる贅沢です。
血抜きで「臭み」を根本から断つ
活締めとセットで行う「血抜き」も非常に重要です。
魚の血は、時間が経つと腐敗の大きな原因となり、独特の生臭さを発生させます。
心臓が動いているうちにエラを切ってしっかり血を抜くことで、身に血が回るのを防ぎ、
澄んだ色合いと雑味のない本来の味を守ることができるのです。
釣太郎からのアドバイス
「難しそう」と感じるかもしれませんが、まずは専用のピックで脳を突き、
エラを切って海水を入れたバケツに放すだけでも十分な効果があります。
命をいただくからこそ、最高の状態で味わいたいものですね。
南紀の海で育った美味しい魚を、ぜひご自身の手で最高のご馳走に仕上げてみてください。
