冷凍したアオリイカをいざ食べようという時、ついやってしまいがちなのが「急ぎの解凍」です。
ボウルに溜めた水にドボンと浸けたり、ましてや電子レンジでチンするなど、急激な温度変化は
アオリイカの美味しさを根こそぎ奪ってしまいます。
解凍後に身が水っぽくなってしまう最大の理由は、この「焦り」にあるのです。
なぜ「急ぎの解凍」は水っぽくなるのか？
アオリイカの身は非常に繊細なタンパク質でできています。
急激に温度を上げると、凍っていた細胞内の水分が急膨張し、細胞壁を破壊してしまいます。
そこから旨味成分を含んだ水分「ドリップ」が一気に流れ出してしまうのです。
外側はブヨブヨなのに、中心はまだ凍っているといったムラも生じやすく、これではせっかくの高級イカが台なしです。
美味しさを再現する「低温じっくり解凍」のメリット
アオリイカの甘みと、あの独特のねっとりした食感を取り戻すには、冷蔵庫での自然解凍が一番です。
低い温度で時間をかけて解凍することで、氷の結晶がゆっくり溶け、細胞が水分を再吸収する余裕が生まれます。
結果としてドリップを最小限に抑えられ、釣った直後に近い鮮度を再現できるのです。
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食べる半日前〜一晩前から冷蔵庫へ移す
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パックのまま、あるいは皿に乗せてゆっくり待つ
これだけで、仕上がりは驚くほど変わります。
もし、どうしても急ぐ場合は？
どうしても時間がない時は、**「究極の密閉状態」**を作った上での流水解凍を行ってください。
袋の中に一滴の真水も入れないよう厳重に封をし、チョロチョロと水を当てて解凍します。
ただし、これでも冷蔵庫解凍に比べればドリップは出やすくなります。
最高の刺身を味わいたいなら、やはり「明日食べる分を、今、冷蔵庫へ」のひと手間を惜しまないことが大切です。
