「ここからが大トロ、
ここからが中トロ、
ここからが赤身です。」
スーパーや寿司屋で、
当たり前のように分かれていますよね。
でも、ふと疑問。
「これって、
ちゃんとした基準あるん？」
結論から言います。
ほぼ“魚屋の目と経験”です。
明確な国家基準も、
法律ラインも、
実はありません。
結論：9割は職人の感覚で決まっている
大トロ・中トロ・赤身の仕分け。
実態はこうです。
・法律基準 → なし
・業界統一規格 → なし
・数値ルール → ほぼなし
つまり、
「ベテランの感覚」
これが最大の基準です。
なぜ明確な基準が作れないのか
理由は単純です。
① マグロは個体差が異常に大きい
同じ魚でも、
・産地
・回遊ルート
・水温
・エサ
・年齢
で脂の付き方が全然違います。
右身と左身で、
別物レベルも普通。
② 脂は“場所固定”ではない
よく言われるイメージ。
腹側＝トロ
背側＝赤身
これは半分正解、半分ウソ。
実際は、
・腹側でも赤身
・背側でもトロ寄り
普通にあります。
③ 養殖と天然で全然違う
養殖マグロは、
脂が均一。
天然は、
ムラだらけ。
だから統一基準が作れません。
魚屋が実際に見ている5つのポイント
現場では、
ここを見ています。
① 色
・濃赤 → 赤身
・薄ピンク → トロ寄り
・白っぽい → 大トロ
これが基本。
② サシ（脂の入り方）
和牛と同じ。
細かく入るほど上。
③ 断面のツヤ
テカり＝脂多い。
くすみ＝赤身。
④ 指で触った感触
脂多いほど柔らかい。
これ、かなり重要。
⑤ 部位
目安ライン。
腹カミ → 大トロ
腹ナカ → 中トロ
腹シモ → 赤身寄り
でも絶対ではない。
一応ある「業界内の目安ライン」
完全ではないけど、
一応こんな感じ。
| 部位 | 脂率目安 | 呼び名 |
|---|---|---|
| 腹上 | 25〜40％ | 大トロ |
| 腹中 | 15〜25％ | 中トロ |
| 背側 | 5〜15％ | 赤身 |
※あくまで現場目安。
検査機で測ってるわけではありません。
寿司屋と魚屋で基準が違う理由
ここ、意外と知られてません。
寿司屋
・客ウケ最優先
・見た目重視
・脂多めに寄せる
→ 甘め判定。
魚屋
・クレーム回避重視
・味と価格のバランス
・再現性重視
→ シビア。
なぜ「この中トロ、赤身やん…」が起きるのか
理由は3つ。
① 個体差
② 仕入れロット差
③ 店の基準差
全部重なります。
ウソじゃありません。
家庭でできる簡単見分け法
買う側の立場なら、これ。
✔ 白さを見る
✔ ツヤを見る
✔ サシを見る
✔ 端の色を見る
これで8割分かります。
本音：名前より「その日の当たり外れ」が重要
正直な話。
同じ大トロでも、
旨い日
イマイチな日
あります。
だからプロは、
「今日はこの腹が当たり」
で選びます。
まとめ
大トロ・中トロ・赤身は、
科学じゃない。
法律でもない。
職人の世界です。
・9割は経験
・基準は店ごと
・個体差がすべて
これが現実。
だからこそ、
信用できる魚屋で買う。
これが一番大事です。
要約
・公的な基準は存在しない
・ほぼ職人の目利き
・脂率は参考値レベル
・店によって基準が違う
・結局は人を見る
