釣りをしていると、こんな経験は誰でもあります。
「今日は最高にうまい！」 「同じ魚なのに、今回はイマイチ…」
同じ場所で、同じ仕掛けで、同じ魚を釣っているのに、 味に差が出る。
これ、偶然ではありません。
ちゃんと理由があります。
今回は、釣り歴が長くなるほど気になるこの問題を、 現場目線と科学の両方から解説します。
結論｜原因は「個体差」と「下処理」両方
最初に答えを言います。
釣った魚の味が違う理由は、
・個体差：4割 ・下処理：6割
これくらいの割合です。
正直、下処理の影響の方がデカい。
個体差が生まれる4つの理由
まず、魚にも“当たり外れ”があります。
① エサの違い
何を食って育ったかで、 脂の質と量が変わります。
小魚中心＝旨い 甲殻類中心＝コク強め ゴカイ系＝クセ出やすい
② 回遊型か居付きか
回遊魚は身が締まり、 居付きは脂が乗りやすい傾向。
③ 水温と季節
低水温＝脂が乗る 高水温＝水っぽい
④ 産卵前後
産卵前＝旨い 産卵後＝ガリガリ
味を台無しにする下処理ミス
実はここが一番多い原因です。
① 締めが遅い
釣って放置。 これだけでアウト。
乳酸が一気に増えます。
② 血抜き不足
血が残ると、 必ず臭くなります。
③ 冷やし過ぎ・冷やさな過ぎ
0〜2℃が理想。
キンキンもダメ。 ぬるいのも論外。
④ 真水氷の使い過ぎ
身がボケます。
海水氷が正解です。
⑤ 潰し・圧迫
クーラーで重ねると終わり。
鮮度より「扱い方」が味を決める
多くの人が誤解しています。
「新鮮＝うまい」
半分正解、半分間違い。
雑に扱った新鮮魚より、 丁寧に処理した2日目の魚の方がうまいこともあります。
熟成できる魚・できない魚
魚種によっても違います。
熟成向き
・マダイ ・ヒラメ ・ブリ ・カンパチ
即食い向き
・アジ ・イワシ ・サバ ・サンマ
これを間違えると、 「なんか微妙」になります。
釣り人が最低限やるべき黄金ルール
これだけ守れば失敗は激減します。
・釣ったら即締め ・確実に血抜き ・海水氷使用 ・単独保管 ・帰宅後すぐ下処理
これだけです。
「今日はハズレやった…」の正体
実はほとんどがこれです。
・締め遅れ ・血抜き甘い ・温度管理ミス ・熟成ミス
魚のせいにしているだけ。
プロはここを見ている
料理人は、
「魚そのもの」より 「処理状態」を見ます。
だから、素人が釣った魚でも、 処理が良ければ高評価されます。
家庭でも安定してうまくするコツ
・締め道具を常備 ・氷は多め ・持ち帰り3時間以内 ・当日内臓処理
これだけでレベルが変わります。
まとめ
釣った魚がまずい時は、
ほぼ下処理ミスです。
個体差はある。 でも限界がある。
差を生むのは、
「人間側の扱い方」
これに尽きます。
要約
・味の差は6割が下処理 ・個体差は4割程度 ・締めと血抜きが命 ・温度管理が最重要 ・熟成ミスは致命的
内部リンク案
・魚の正しい締め方 ・血抜き完全マニュアル ・海水氷の作り方 ・魚の熟成ガイド
Q. 小魚でも締めた方がいい？
A. 絶対やった方がいいです。差が出ます。
Q. 夏は無理？
A. 管理できれば問題ありません。
Q. 冷凍は逃げ？
A. 正しくやればアリです。
