釣太郎です。
「魚を捌くなら、やっぱり出刃包丁を買わないとダメですか？」
お店で初心者の方からよく聞かれる質問です。
形から入りたい気持ち、すごく分かります。
でも、答えは「No」。
まずは、ご自宅のキッチンにある「三徳包丁（万能包丁）」で十分です。
むしろ、使い慣れない重い出刃包丁をいきなり振るうより、いつもの包丁の方がよっぽど上手く捌けたりします。
今回は、家庭の主役「三徳包丁」のポテンシャルと、魚に使う際のちょっとしたコツについてお話しします。
そもそも「三徳」ってどういう意味？
多くのご家庭にある、あのごく普通の包丁。
なぜ「三徳」と呼ばれるかご存知でしょうか。
これは「三つの用途（徳）がある」という意味。
その三つとは、「肉」「野菜」、そして「魚」です。
そう、名前の由来からして、最初から「魚を切ること」が想定されているんです。
日本の台所事情に合わせて進化・改良された、まさに最強のオールラウンダー。
だから、「これで魚を捌けるかな？」と不安になる必要はありません。
胸を張って使ってください。
アジやイカなら、出刃より使いやすいかも
特に、堤防釣りでよく釣れるアジ、イワシ、キス、そしてアオリイカ。
これくらいのサイズや柔らかさなら、三徳包丁は無類の強さを発揮します。
刃が薄いので、身にスッと入っていきやすい。
アジの三枚おろしなんて、ゴツイ出刃包丁よりも、薄い三徳包丁の方が身割れ（身がボロボロになること）しにくく、綺麗に仕上がることさえあります。
「皮を引く」という繊細な作業も、刃が薄い分、初心者にはやりやすいはずです。
僕自身、小さな魚を数匹チャチャッと捌くときは、わざわざ出刃を出さずに三徳包丁で済ませてしまうこともよくあります。
ただし「硬い骨」には要注意！
万能な三徳包丁ですが、唯一にして最大の弱点があります。
それは「硬いものを叩き切るのが苦手」ということ。
出刃包丁は、鉈（ナタ）のように刃が分厚く重いので、鯛（タイ）やグレの太い背骨を「断ち切る」ことができます。
しかし、三徳包丁の刃は薄くて繊細。
大きな魚の頭を落とそうとして、硬い骨にガチン！と力任せにぶつけると、最悪の場合、刃が欠けてしまいます。
これが「魚には出刃」と言われる最大の理由です。
三徳包丁を使う時のルール
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アジやイワシなど小〜中型魚：ガンガン使ってOK。
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マダイやブリなど大型魚：身を切るのはOKだが、太い骨を断ち切るのはNG。
大きな魚の骨を切る時だけは、関節の隙間を狙ってナイフを入れるか、そこだけキッチンバサミを使うという裏技もあります。
まとめ：道具より「慣れ」が大事
「高い道具を買えば上手くなる」というのは幻想です。
弘法筆を選ばず、ではないですが、達人は果物ナイフ一本でも見事にマグロを解体します。
まずは手元にある三徳包丁で、アジを一匹捌いてみてください。
「あ、意外と切れるじゃん」
そう思えたら、それがあなたの魚料理デビューです。
道具を揃えるのは、釣れる魚が大きくなって、三徳包丁では太刀打ちできなくなってからでも遅くありません。
まずは気楽に、キッチンの相棒と魚に向き合ってみてください。
