最初に
魚料理というと
・塩焼き
・煮つけ
・刺身
を思い浮かべる方が多いですが
バター炒めは
実はとても合理的で
失敗しにくい調理法です。
特に
・鮮度が少し落ちた魚
・脂が少ない魚
・身が淡白な魚
これらを
一気に美味しくできる万能料理
それが魚のバター炒めです。
魚のバター炒めとは
フライパンで
・油
・バター
を使い
魚を焼き上げる料理。
ムニエルやソテーも
広い意味では
バター炒めに含まれます。
特徴は
・香ばしさ
・コク
・水分を飛ばせる
この3点です。
魚のバター炒め 基本の手順
手順① 下処理
・ウロコを取る
・内臓と血合いをきれいに洗う
・水気をしっかり拭く
ここが甘いと
仕上がりが
ベチャつきます。
手順② 下味
・軽く塩
・コショウ少々
これだけでOKです。
臭みが気になる場合は
・酒を少量ふる
・10分ほど置く
これだけで
かなり改善します。
手順③ 薄く粉をまぶす
ここが
最大のポイントです。
・小麦粉
または
・片栗粉
を
薄くまぶします。
これにより
・水分を閉じ込める
・表面が崩れにくい
・焼き色がきれい
という効果が出ます。
手順④ フライパンで焼く
・油を少量入れる
・中火で皮目から焼く
最初は
触らないこと。
皮がパリッとしたら
裏返します。
手順⑤ 仕上げにバター
両面に火が通ったら
・弱火
・バター投入
バターは
最初から入れません。
最後に加えることで
・焦げにくい
・香りが立つ
理想的な仕上がりになります。
バター炒めを成功させる5つのコツ
コツ① 火を入れすぎない
魚は
火を入れすぎると
・水分が抜け
・硬くなる
中心が
少しレア寄りで止めるのが
ベストです。
コツ② バターは必ず後入れ
最初から入れると
・焦げる
・苦味が出る
必ず
仕上げに加えます。
コツ③ にんにくは入れすぎない
にんにくは
魚の香りを
簡単に消します。
使うなら
・香り付け程度
・バター投入前に取り出す
これが鉄則です。
コツ④ フライパンを混み合わせない
魚を
重ねて焼くと
・蒸れる
・焼き色がつかない
一枚ずつ
ゆったり焼く方が
結果的に美味しくなります。
コツ⑤ レモンや醤油は最後
・レモン
・醤油
・白ワイン
これらは
最後に少量。
入れすぎると
水分が出て
台無しになります。
バター炒めに向いている魚
特に相性が良い魚は
・タラ
・サケ
・カレイ
・ヒラメ
・アジ
・サバ
・カマス
共通点は
・身が淡白
・水分が出やすい
油とバターで
弱点を
一気に補えます。
鮮度が少し落ちた魚にも強い
バター炒めは
・臭みを油が包む
・高温で水分を飛ばす
・香りで補う
という特徴があり
煮つけより
軽くて美味しい仕上がり
になることも多いです。
まとめ
魚のバター炒めは
・手順が簡単
・失敗しにくい
・魚種を選ばない
非常に優秀な調理法です。
ポイントは
・粉を薄くまぶす
・皮目から焼く
・バターは最後
これだけ。
焼き魚や煮つけに
飽きたとき
ぜひ取り入れてみてください。
