魚を釣ったら即「締める」が鉄則。バタバタ暴れると味が落ちる3つの理由

せっかく釣った魚、どうせなら一番美味しい状態で食べたいものです。

釣りの世界には「魚を締める（しめる）」という言葉があります。

これは、釣った直後に魚を絶命させ、血を抜く処理のことです。

初心者の方の中には、「かわいそうだから」「後でやればいいか」と、クーラーボックスやバケツの中で魚をバタバタと泳がせたり、暴れさせたりしてしまう方がいます。

しかし、この「バタバタ」こそが、魚の味を劇的に落とす最大の原因なのです。

なぜ暴れさせてはいけないのか、その理由は大きく3つあります。

魚の筋肉には「ATP（アデノシン三リン酸）」というエネルギー源が含まれています。

少し難しい言葉ですが、これは魚が死後、熟成する過程で「イノシン酸」という「うま味成分」に変わる重要な物質です。

つまり、ATPは「美味しさの素」です。

しかし、魚が陸上でバタバタと激しく暴れると、このATPを大量に消費してしまいます。

暴れれば暴れるほど、エネルギー（美味しさの素）はゼロに近づきます。

結果、食べる頃にはうま味が残っていない、味気ない魚になってしまうのです。

「暴れさせずに即締める」ことは、うま味の素を体に閉じ込める作業と言えます。

魚は変温動物なので、人間よりもはるかに低い体温で生きています。

そんな魚が、温かい地上で激しく運動（暴れる）するとどうなるでしょうか。

急激なストレスと共に、体温が一気に上昇します。

これを「身が焼ける（ヤケ）」と言います。

自身の体温で身が煮えたような状態になり、食感はブヨブヨ、色は白濁し、生臭さが強くなってしまいます。

特にサバやカツオなどの青物は、この影響を受けやすいです。

硬い地面やクーラーボックスの中で激しく跳ね回ると、魚体には何度も衝撃が加わります。

これにより、身が割れたり（身割れ）、うっ血（内出血）したりします。

さばいてみた時に、身の中に赤い血の塊があったり、身がグズグズになっていたりするのは、

これが原因であることが多いです。

見た目が悪いだけでなく、そこから傷みが早くなります。

「釣ったら即締める」。

これは単なる儀式ではなく、科学的に理にかなった「鮮度保持技術」です。

この3つのために、魚が釣れたら写真を撮って喜ぶ前に、まずはハサミやナイフで急所を締め、

大人しくさせてあげてください。

そのひと手間が、食卓での感動に変わります。