魚は、釣った瞬間から味が落ち始めます。
しかし正確には、
**「締め方を間違えた瞬間から一気に不味くなる」**と言った方が正解です。
よくある失敗が、
・全部同じ締め方をしている
・締めたつもりで締まっていない
・締めるタイミングが遅い
魚は魚種によって
・筋肉の性質
・血の量
・神経の発達
がまったく違います。
つまり、正解の締め方も魚種ごとに違うのです。
締め方の基本を先に理解する
魚の締め方は、大きく分けて3つの目的があります。
・無駄な暴れを止める
・血を抜き、臭いを防ぐ
・身の劣化を遅らせる
この目的を果たす方法が、
魚種ごとに違うだけです。
アジの締め方の正解
アジは「即止め・即冷却」が最優先
アジは回遊魚で、
常に筋肉を使い続けています。
そのため、
・血合いが多い
・酸化が早い
・暴れると一気に味が落ちる
という特徴があります。
正解の締め方
アジの場合、
神経締めよりもスピード重視です。
手順は次の通りです。
-
釣れたらすぐにエラ元を切る
-
軽く振って血を出す
-
氷海水にすぐ入れる
これがベストです。
小〜中型のアジで
神経締めを丁寧に行うより、
素早く血を抜いて冷やす方が確実に美味しくなります。
NG例
・バケツで暴れさせる
・締めずにクーラーへ直行
・時間が経ってから血抜き
これらは、
アジの旨味を自ら捨てている行為です。
グレの締め方の正解
グレは「締め＋管理」で味が決まる
グレは磯魚で、
瞬発力よりも持久力型の筋肉をしています。
そのため、
・身がしっかりしている
・熟成で味が伸びる
・締め方で差が出やすい
という特徴があります。
正解の締め方
グレは、
脳締め＋血抜きが基本です。
手順は次の通りです。
-
眉間付近をピックで脳締め
-
エラ元を切る
-
尾を切ってしっかり血抜き
-
氷海水で冷却
さらに、
持ち帰ってから
・水分を抜き
・低温管理
を行うことで、
刺身の旨さが一段上がります。
なぜ神経締めが必須ではないのか
グレは神経締めをしなくても、
適切に冷却すれば身持ちは良好です。
重要なのは、
暴れさせず、血を残さないことです。
青物の締め方の正解
青物は「血抜きがすべて」
ブリ・カンパチ・ハマチなどの青物は、
とにかく血の量が多い魚です。
血を残すと、
・生臭さ
・色変わり
・身の劣化
が一気に進みます。
正解の締め方
青物は、
脳締め＋神経締め＋完全血抜きが理想です。
手順は次の通りです。
-
脳締めで即失神させる
-
神経線にワイヤーを通す
-
エラと尾を切り、十分に血抜き
-
氷海水で急冷
特に大型青物ほど、
この工程を省くと味に直結します。
青物でよくある失敗
・脳締めだけで終わらせる
・血抜き時間が短い
・真水で洗いすぎる
青物は
**「血を抜く魚」**だと覚えてください。
魚種別・締め方の違いまとめ
・アジ：スピード最優先
・グレ：締め＋管理
・青物：血抜き重視
すべて同じ締め方をする必要はありません。
魚の体に合わせて、
最適な方法を選ぶだけです。
締め方を変えると、釣りの価値が変わる
締め方は、
釣りのオマケではありません。
釣った魚を
・美味しく
・無駄なく
・価値ある一匹にする
ための、最後の工程です。
魚種別に締め方を変えるだけで、
同じ魚でも
別物の味になります。
まとめ
魚は、
締めた瞬間に完成します。
釣れたことより、
どう締めたか。
この意識を持つだけで、
釣りのレベルは確実に上がります。
