寒尺アジを刺身で外さない処理手順【完全版】
結論から先に
寒尺アジの刺身は、
釣った直後の10分で8割が決まる
と言っても過言ではありません。
① 釣れた瞬間にやること（最重要）
暴れさせない
寒尺アジは脂が多く、
暴れるほど身温が上がり、
血が回り、臭みが出ます。
✔ 抜き上げたら
✔ すぐに魚を落ち着かせる
「写真撮影でバタバタ」は
一番やってはいけない行為です。
② できれば即活〆（最低限これ）
活〆ポイント
・目の後ろ
・脳天
ここを一発で刺します。
これだけで
✔ 身の劣化
✔ 血回り
✔ 生臭さ
が大きく変わります。
※ 神経締めまでできれば理想ですが
※ 寒尺アジは活〆だけでも十分差が出ます。
③ すぐ冷やす【海水氷がベスト】
なぜ普通氷はダメなのか
・真水は浸透圧で身が緩む
・脂が流れやすい
・水っぽくなる
寒尺アジの「トロ感」を守るなら、
✔ 海水＋氷（潮氷）
✔ 0℃前後で急冷
がベストです。
ここで
一気に身温を下げることが重要です。
④ クーラー内での置き方
絶対にやってはいけないのが、
・魚を重ねる
・氷の上に直接置く
正解は、
✔ 氷 → 魚 → 氷
✔ 魚同士は重ねない
✔ できれば袋に入れて密閉
これで
・ドリップ防止
・水っぽさ防止
ができます。
⑤ 帰宅後すぐにやること
内臓はすぐ出す
寒尺アジは脂が多く、
内臓劣化の影響を受けやすいです。
✔ 帰宅後すぐ
✔ エラ・内臓を外す
✔ 血合いを軽く洗う
※ 洗いすぎない
※ 真水で長時間はNG
⑥ 刺身前の「ひと手間」
すぐ切らない
寒尺アジは、
・締めて
・冷やして
・少し寝かせる
ことで、
旨味が安定します。
目安は
✔ 冷蔵庫で半日〜1日
この段階で切ると、
・脂が甘い
・臭みが出ない
・舌に残る旨さ
になります。
⑦ 刺身で切るときの注意
・皮は引く（脂臭防止）
・包丁は一気に引く
・押さない
寒尺アジは柔らかいため、
押し切りすると脂が逃げます。
よくある失敗パターン
・釣り場で放置
・暴れさせる
・真水氷で冷却
・クーラーで重ねる
・帰宅後すぐ切る
これをやると、
寒尺アジでも普通のアジ以下になります。
まとめ（これだけ覚えればOK）
✔ 暴れさせない
✔ できれば活〆
✔ 海水氷で即冷却
✔ 重ねない
✔ 内臓は早め
✔ 半日寝かせてから刺身
これを守れば、
「アジってこんな魚やったん？」
と言われる刺身になります。
