アジは釣った後の数分で9割が決まる魚。
ここまでは、多くの釣り人が知るようになってきました。
しかし、活締め・血抜き・冷却をしているのに、なぜか水っぽい。
なぜか旨味が弱い。
その原因。実は、
クーラー内でのアジの置き方にあるケースが非常に多いのです。
クーラーは「冷やせばいい箱」ではない
まず大前提として。
クーラーボックスは
ただ冷やせばいい箱ではありません。
・温度
・水分
・魚の姿勢
この3つが揃って、
初めて鮮度と味が守られます。
特にアジは、
置き方ひとつで味が変わる魚です。
アジがクーラー内で劣化する主な原因
アジの味を落とす原因は、
だいたい次の4つに集約されます。
・溶けた氷水に浸かっている
・真水に触れている
・重なって押しつぶされている
・体温が下がりきっていない
これらはすべて、
置き方のミスから起こります。
正しいアジの基本的な置き方
ここからが本題です。
基本原則はこれ
・アジを水に浸けない
・氷で「挟む」ように冷やす
・腹を下にしない
この3点が守れていれば、
アジの品質は大きく守られます。
ステップ① クーラーの底を作る
まず、
クーラーの底に
・海水氷
・または板氷
を敷きます。
このとき重要なのは、
氷の上に直接アジを置かないこと。
必ず、
・ビニール袋
・魚用シート
・新聞紙
などを一枚挟みます。
理由は、
急激な冷えすぎと凍結防止です。
ステップ② アジの向きと姿勢
アジは、
・横向き
・背中側を上
・腹を下にしない
これが基本です。
腹側には
内臓があり、
圧迫されると
・内臓ダメージ
・自己消化の進行
が起こります。
横向きに寝かせることで、
身への負担を最小限にできます。
ステップ③ アジを重ねない
釣果が伸びると、
ついやりがちなのが
アジの重ね置き。
これは、
味を落とす最悪の行為です。
・下のアジが潰れる
・血やドリップが回る
・身割れが起きる
結果、
水っぽく、
臭みが出やすくなります。
理想は、
・一段一段
・氷 → アジ → シート
の層構造です。
ステップ④ 上からも冷やす
アジは
下から冷やすだけでは不十分です。
必ず、
・上からも海水氷
・直接当てず、間にシート
を入れて、
サンドイッチ状にします。
これで、
・全体が均一に冷える
・体温が早く下がる
・劣化スピードが抑えられる
状態になります。
よくあるNG例
ここで、
特に多い失敗例を挙げます。
・氷水にドボン
・真水氷に直接接触
・アジを縦に立てる
・大量にまとめて投入
これらはすべて、
釣ったアジを雑に扱っている状態です。
釣果は同じでも、
食卓に並ぶ味は
まったく別物になります。
海水氷がある場合のベストな置き方
海水氷がある場合、
アジにとっては理想的です。
・浸透圧が近い
・身から水分が抜けにくい
・ドリップが出にくい
海水氷
＋
正しい置き方。
これだけで、
刺身レベルのアジを持ち帰れる確率が一気に上がります。
まとめ
・クーラー内の置き方でアジの味は大きく変わる
・水に浸けない、腹を下にしない、重ねない
・氷で挟むように冷やす
・真水より海水氷が有利
・釣り人の差はクーラーの中に出る
アジは、釣る魚ではありません。
持ち帰って完成する魚です。
クーラーの中を制する者が、アジの旨さを制します。
