釣り人の世界では昔から
「サバの生き腐れ」という言葉があります。
生きているように見えても
中身は一気に傷み始めている。
それほど鮮度劣化が早い魚の代表例です。
ですが。
実はこの言葉。
アジにもそのまま当てはまる
ということを知っている釣り人は、意外と多くありません。
アジは美味しい。
しかし同時に、
とても足が早い魚でもあります。
「サバの生き腐れ」とはどういう意味か
「サバの生き腐れ」とは、
・見た目はまだきれい
・身も張っている
・生きている、または〆た直後
にもかかわらず、
・体内では急激に劣化が進む
・時間が経つと一気に臭いが出る
・食中毒リスクも高い
という、
青物特有の鮮度落ちの早さを表した言葉です。
サバは血合いが多く、
脂質が多く、
内臓の自己消化も早い。
だからこそ
「生き腐れ」と言われてきました。
実はアジも「足が早い」魚
ここが重要なポイントです。
アジは
「サバほどじゃない」
「扱いやすい魚」
そう思われがちですが、
実際は違います。
アジが足が早い理由
アジは
・血合いが多い
・筋肉が柔らかい
・水分量が多い
・体が小さく冷却が甘くなりやすい
という特徴を持っています。
つまり。
処理が遅れると、一気に鮮度が落ちる魚
それがアジです。
特に夏場。
特に尺アジ以上。
この条件が重なると
数十分の差が
味を大きく左右します。
「アジは足が早い」と言われる本当の意味
「足が早い」とは、
腐るのが早い、という意味ではありません。
釣り人の世界で言う
「足が早い」とは。
・旨味が抜けるのが早い
・身が水っぽくなりやすい
・臭いが出る前に味が落ちる
という意味です。
つまり、
食べられるけど美味しくない状態になるのが早い
これがアジの怖さです。
アジは〆方と冷やし方で別の魚になる
アジは、
釣った瞬間から
カウントダウンが始まります。
アジで差が出るポイント
・すぐに〆るか
・血抜きをするか
・真水に触れさせないか
・冷却を早く始めるか
この差で、
同じアジでも
「感動するアジ」
「ただのアジ」
に分かれます。
釣り人がやりがちなNG行動
・バケツでそのまま放置
・真水氷に直接当てる
・クーラー内が水浸し
・帰宅後に〆る
これらはすべて
アジの足を一気に早める行為です。
サバほど目立たないだけで、
アジも同じように
中から劣化が進みます。
だから釣り人はアジほど丁寧に扱うべき
よく言われます。
「アジなんてどこでも釣れる魚」
しかし、それは釣れる魚としての話です。
美味しく食べられるアジは意外と少ない。
だからこそ、
・釣ったらすぐ〆る
・血抜きをする
・真水を避ける
・海水氷で冷やす
この基本を守るだけで、アジは別次元の魚になります。
まとめ
・「サバの生き腐れ」は有名
・しかしアジも同じく足が早い魚
・アジは見た目より中身の劣化が早い
・処理と冷却で味が激変する
・釣り人の腕は釣った後に出る
アジは雑に扱うと雑な味になる魚。
逆に言えば、丁寧に扱えば最高のごちそうになる魚です。
「アジも足が早い」
この事実を知っているかどうかで、釣りの価値は大きく変わります。
