刺身は切り方だけでなく厚みで味が大きく変わります。
同じ魚でも
・薄すぎると味が弱い
・厚すぎると食べにくい
という失敗が起こります。
この記事では魚調理が初めての人でも分かるように
魚種別に刺身の最適な厚みを理由と一緒に解説します。
なぜ刺身は「厚み」が重要なのか
刺身の美味しさは
・うま味の量
・噛む回数
・口の中での広がり
これらで決まります。
厚みがあるほど
・噛む回数が増える
・唾液と混ざる時間が長い
・うま味を強く感じやすい
逆に薄すぎると、歯ごたえだけで味が残りません。
基本ルール。
刺身の厚みは魚種で変える
魚の刺身は
全部同じ厚みで切る必要はありません。
理由は
・筋繊維の太さ
・身質の硬さ
・脂の量
が魚種ごとに違うからです。
白身魚の最適な刺身の厚み
タイ
最適厚み。
7〜10mm
理由。
・筋繊維が細かい
・薄すぎると味が出にくい
中厚に切ることで上品な甘味とうま味が引き立ちます。
ヒラメ
最適厚み。
8〜12mm
理由。
・身が締まり硬め
・噛むことで甘味が出る
活魚ならやや薄め。熟成なら厚切りが最適です。
グレ
最適厚み。
10〜13mm
理由。
・繊維がしっかりしている
・厚切りでも重くならない
特に寒グレは厚切りで真価を発揮します。
青魚の最適な刺身の厚み
アジ
最適厚み。
8〜12mm
理由。
・脂とうま味が強い
・薄いとコクが弱い
熟成アジは思い切って厚めがおすすめです。
サバ
最適厚み。
6〜9mm
理由。
・脂が強い
・厚すぎると重い
鮮度が良い場合のみ刺身で楽しみます。
回遊魚・脂が強い魚
ブリ
最適厚み。
7〜10mm
理由。
・脂が多い
・厚すぎると口に残る
中厚が
一番バランスが良いです。
カンパチ
最適厚み。
8〜11mm
理由。
・身が締まりつつ脂がある
・噛むほど甘味が出る
ブリよりやや厚めが向きます。
刺身初心者がやりがちな失敗
全部薄切りにする
・見た目は綺麗
・味が弱い
特に熟成魚では大きな損です。
厚く切りすぎる
・噛み切れない
・魚臭さが出やすい
厚切り＝正解 ではありません。
家庭包丁でも失敗しないコツ
・包丁はよく研ぐ
・一方向に一気に引く
・迷ったら中厚
これだけ守れば味は確実に変わります。
刺身の厚みと相性の良い食べ方
厚切り刺身は
・わさび少なめ
・塩をひとつまみ
これだけでうま味が一段階上がります。
まとめ
刺身の厚みは魚種ごとに変えるのが正解です。
基本の考え方は
・白身魚はやや厚め
・青魚は中厚
・脂が強い魚は控えめ
これを意識するだけで刺身の美味しさは別物になります。
魚を美味しくするのは高級な包丁ではありません。
知識と切り方です。
