【南紀のアジ】美味しさは「脂」だけじゃない！黒潮が育む「極上の身質」と「香りの秘密」を徹底解説

「南紀のアジは一味違う」釣り人の間でまことしやかに囁かれるこの評判は、決して過言ではありません。

一般的に魚の美味しさは「脂の乗り」で語られがちですが、南紀のアジが絶品とされる理由は、

単なる脂肪含有量だけでは説明がつかないのです。

今回は、南紀の海流、地形、そしてアジの生態から、その「美味しさの正体」を多角的に分析します。

スーパーのアジとは決定的に違う、釣り人だけが味わえる感動の理由とは？

まず大前提として、南紀のアジも脂は乗っています。

しかし、養殖魚のような「ギトギトした脂」ではありません。

天然のオメガ3脂肪酸： 南紀のアジは、プランクトンやシラスなど豊富な天然餌を食べています。そのため、DHAやEPAを多く含み、口の中でサラリと溶ける「キレのある脂」が特徴です。
筋肉との黄金比： 脂だけでなく、筋肉（タンパク質）とのバランスが絶妙です。脂身ばかりでなく、赤身の旨味がしっかり感じられるため、刺身で何枚食べても飽きがきません。

南紀のアジの最大の特徴は、その食感にあります。

黒潮の恩恵： 南紀は本州最南端に位置し、黒潮の激しい海流がぶつかるエリアです。速い潮の中で泳ぐアジは、常に筋トレをしているようなもの。身が強靭に引き締まり、心地よい「プリプリ感」が生まれます。
コリコリとした弾力： 水っぽいアジは噛むとグズっとなりますが、南紀のアジは筋肉繊維が密です。釣りたてを締めれば、ゴムのような硬さではなく、心地よい反発のある「活きた食感」を楽しめます。

アジには大きく分けて2種類存在することをご存知でしょうか。

黒アジ（回遊型）： 沖合を回遊し、体が黒っぽくスマート。運動量が多くさっぱりした味。
黄アジ（居着き型）： 南紀の複雑なリアス式海岸や岩礁帯に定着するタイプ。体色が金色（黄色）を帯び、体高があり丸々としています。 南紀で「美味い」と珍重されるのは、主にこの「黄アジ（居着き）」です。 豊富な餌がある岩場から動かず太るため、脂乗りもよく、さらに磯の香りを纏った濃厚な旨味があります。

「アジの味＝脂」説を覆す最大の要因、それは「ストレス」と「処理」です。

ストレスフリーな環境： 網で一網打尽にされ、圧死した魚は、苦しみから旨味成分（ATP）を消費し、乳酸が溜まって味が落ちます。一本釣りで釣られたアジは、このダメージが最小限です。
釣り人の特権「即締め」： 釣った直後に脳締め・血抜きを施すことで、魚の生臭さの元となる血液を排出し、身の透明感を維持できます。南紀のアジが美味しいのは、「最高の素材」を「最高の状態（釣りたて）」で処理できるからに他なりません。