結論から言うと。
**「魚の価値は“漁法”ではなく、“死に方と扱われ方”で決まる」**からです。
ただし現実の市場では。
網＝雑に扱われやすい構造があるため。
結果として評価が下がることが多くなります。
以下。
なぜそうなるのかを。
釣り人にも。
魚屋にも。
料理人にも共通する視点で整理します。
網の魚が評価されにくい主な理由
① 魚が「暴れ切ってから死ぬ」確率が高い
定置網や巻き網。
刺し網などでは。
魚は。
・長時間もがく
・全力で暴れる
・酸欠状態が続く
この間に。
筋肉内で。
乳酸が大量に発生します。
結果。
・身のpHが急降下
・タンパク質が変性
・ドリップ（旨味成分）が流出
「鮮度が落ちやすい状態」で。
水揚げされるのです。
② 即死させにくい＝活〆率が低い
網漁は。
一度に大量に獲れます。
そのため。
・1尾ずつ活〆ができない
・脳〆、血抜きが間に合わない
・氷水にまとめて放り込まれる
結果。
野締め個体が大半になります。
活〆されていない魚は。
・血が回ったまま
・臭みが出やすい
・身割れしやすい
料理人は。
ここを最も嫌います。
③ 魚体ダメージが避けられない
網の中では。
魚同士が。
強くぶつかります。
その結果。
・ウロコ剥がれ
・皮下出血
・内臓圧迫
見た目が悪くなり。
刺身評価が一気に下がる。
市場では。
「見た目＝価格」です。
④ 魚種とサイズが混在する
網漁は。
狙い撃ちではありません。
・大小混在
・旬外混在
・脂の無い個体も混ざる
この時点で。
「均質な高級魚」としての。
評価がつきにくくなります。
⑤ 過去の“ハズレ経験”が価格を下げている
料理人・仲買人は。
経験で判断します。
・網魚＝臭い
・網魚＝身が弱い
・網魚＝歩留まりが悪い
という。
記憶の蓄積が。
価格に反映されます。
重要な事実
網の魚＝必ず不味い。ではない
ここが。
一番の誤解です。
実際には。
・網でも即活〆
・血抜き完璧
・海水氷で急冷
これができれば。
釣り魚と遜色ない。
むしろ。
脂が乗っている個体も多い。
しかし。
網漁は。
構造上。
そこまで手が回らない。
だから。
平均値として評価が下がる。
それだけです。
釣り魚が評価されやすい理由（対比）
釣り魚は。
・1尾ずつ取り込む
・すぐ活〆できる
・血抜きできる
・魚体ダメージが少ない
つまり。
最初から高品質化しやすい漁法。
評価が高いのは。
必然です。
本当の価値基準
市場が見ているのは。
・どう獲ったか
ではなく。
・どう死んだか
・どう扱われたか
です。
網魚でも。
活〆・血抜き・冷却が完璧なら。
一流食材になる。
逆に。
釣り魚でも。
野締めなら価値は激落ち。
まとめ
・網魚が低評価なのは「雑になりやすい構造」の問題
・味そのものではなく「処理工程」で差が出る
・網＝悪ではない
・活〆できない網魚が市場平均を下げている
