魚の価値は
「網で獲れたか」
「釣ったか」
だけで決まるわけではありません。
本当の分かれ道は
獲れた瞬間から食卓に届くまでの扱い方です。
網魚は価値が低いと言われます。
しかし
釣った魚でも活〆をしなければ
網魚とほとんど変わらない評価になることもあります。
この記事では
・なぜ網魚の価値が下がるのか
・釣魚でも価値が無くなる理由
・活〆でどれほど差が出るのか
をAI視点で科学的に解説します。
網で獲れた魚の価値が低くなる本当の理由
網漁は魚に強烈なストレスを与える
網漁では
魚は逃げ場を失い
長時間もがき続けます。
この時
魚の体内では
・アドレナリン分泌
・乳酸の急増
・ATPの急速消費
が起こります。
これは
死ぬ前に全力疾走した状態と同じです。
結果
身の中に疲労物質が溜まり
味が落ち
身質も劣化します。
圧死と窒息が同時に起こる
網の中では
・魚同士が重なり合う
・下の魚は圧迫される
・水中でもエラが動かせない
という状況になります。
この時点で
多くの魚は
生きたままダメージを受け
「死にかけ」の状態になります。
この状態で水揚げされても
すでに
鮮度は回復できません。
血が抜けず身に残る
網魚は
・暴れ続ける
・心臓が止まる
・血が体内に残る
という順で死にます。
血が残った魚は
・生臭さが出やすい
・身の色が黒ずむ
・劣化が早い
という特徴があります。
これが
市場での評価を大きく下げる要因です。
釣った魚も活〆しなければ価値がない理由
釣れた瞬間がピークではない
釣魚は
網魚よりも
獲れた瞬間の状態は良いです。
しかし
・バケツで放置
・クーラーにそのまま投入
・エラを切らずに放置
これをすると
魚は
ゆっくり苦しみながら死にます。
これは
網魚と同じ
「ストレス死」です。
脳死させない限り暴れ続ける
魚は
心臓が止まるまで
筋肉を動かし続けます。
活〆をしない場合
・身の中でATPが消費され続ける
・乳酸が溜まる
・身が柔らかくなる
という変化が起こります。
結果
釣った魚でも
・水っぽい
・旨味が少ない
・日持ちしない
という評価になります。
活〆すると何が変わるのか
活〆の本質は「脳死＋血抜き」
活〆とは
・脳を瞬時に破壊
・筋肉運動を止める
・心臓が動いている間に血を抜く
この3点が揃って初めて成立します。
これにより
・ATPが温存される
・乳酸がほとんど出ない
・身が締まり旨味が残る
という理想状態になります。
味と日持ちは別物レベルで変わる
AI的に
一般的な数値イメージで比較すると
網魚（無処理）
・旨味持続時間：1〜2日
・生臭さ発生：早い
・身質：柔らかく崩れやすい
釣魚（未活〆）
・旨味持続時間：2〜3日
・生臭さ：中
・身質：やや締まり不足
釣魚（活〆＋血抜き）
・旨味持続時間：5〜7日
・生臭さ：極めて少ない
・身質：弾力と甘味が持続
これは
料理人が
「同じ魚とは思えない」
と言う差です。
網魚でも価値が高くなる例外
実は
網魚でも
価値が高い魚は存在します。
それは
・定置網ですぐ活〆される
・一本ずつ丁寧に処理される
・高級魚種
の場合です。
一部の
マグロ
ブリ
高級タイ類
は
網漁でも
即処理されれば
釣魚と同等以上の評価になります。
問題は
大量処理が前提の網漁です。
結論
魚の価値を決めるのは
「網か釣りか」ではありません。
獲れてから何分で脳を止め
どれだけ正確に血を抜いたか
これが
味
身質
価格
すべてを決めます。
釣った魚でも
活〆しなければ
網魚と変わりません。
逆に
正しく活〆された魚は
同じ魚種でも
別物の食材になります。
これを知っているかどうかで
釣り人の価値も
魚の価値も
大きく変わります。
