魚料理で一番多い失敗は
「魚の臭みが残ること」です。
せっかく新鮮な魚でも
下処理を間違えると
生臭さが残り
料理全体の評価が下がります。
しかし
実はとても簡単な方法で
魚の臭みは大幅に軽減できます。
それが
高温のお湯を一瞬かける方法です。
魚の臭みの正体とは
魚の臭みの主な原因は
・表面のヌメリ
・血液成分
・酸化した脂
・皮に残った雑菌
これらは
魚の表面に集中しています。
内部の身そのものが
臭いわけではありません。
つまり
表面だけを処理できれば十分
ということです。
魚の臭み取りに最適なお湯の条件
結論から言います。
魚の臭み取りに最適なのは
以下の条件です。
・お湯の温度は80〜90℃
・湯は「かけるだけ」でOK
・時間は2〜5秒
・臭みは70〜90％軽減
これ以上でも
これ以下でも
効果が落ちます。
なぜ80〜90℃がベストなのか
80〜90℃のお湯は
・臭み成分を瞬時に凝固させる
・ヌメリだけを固めて流す
・身の内部まで火を通さない
という
非常に都合の良い温度帯です。
100℃の熱湯だと
表面が一気に加熱され
身まで火が入りやすくなります。
逆に
70℃以下だと
臭み成分が十分に反応せず
効果が弱くなります。
湯は「かけるだけ」でいい理由
よくある失敗が
「湯に浸す」
「長時間さらす」
というやり方です。
これは逆効果です。
・旨味が流れ出る
・身が白く変色する
・水っぽくなる
臭み取りは
表面処理だけで十分です。
ザルに魚を置き
上からお湯を
サッとかけるだけ。
これでOKです。
時間は2〜5秒が限界
お湯をかける時間は
・2秒でも効果あり
・5秒までが安全圏
これ以上かけると
・身に火が入り始める
・食感が変わる
臭み成分は
瞬間的に反応します。
「長くやるほど良い」は
完全に間違いです。
実際にどれくらい臭みが取れるのか
魚種や鮮度にもよりますが
・青物
・匂いの強い白身
・内臓処理後の魚
これらで
臭みは70〜90％軽減
します。
完全にゼロにはなりませんが
料理に影響しないレベルまで
確実に落ちます。
この方法が特に有効な魚
特に効果が高い魚は
・アジ
・サバ
・イワシ
・ボラ
・カツオ
・血合いの多い魚
釣り魚全般に
非常に相性が良い方法です。
よくある勘違い
・塩を振らないとダメ
・酒を使わないと取れない
・酢が必要
これらは
補助的な方法です。
まずは
お湯処理が最優先。
これだけで
料理の完成度は
一段階上がります。
まとめ
魚の臭み取りは
難しい技術ではありません。
ポイントは
たったこれだけです。
・お湯の温度は80〜90℃
・湯は「かけるだけ」でOK
・時間は2〜5秒
・臭みは70〜90％軽減
この下処理を知っているかどうかで
魚料理の評価は
大きく変わります。
釣った魚
買った魚
どちらにも使える
最も簡単で
最も効果的な方法です。
ぜひ
次の魚料理で
試してみてください。
