味に与える影響は「魚種差」よりも「処理差」のほうが圧倒的に大きいです。
まず、多くの人が誤解している前提から整理します。
「この魚は美味しい魚種」「この魚は不味い魚種」
こうした認識はありますが。
実際の現場では、同じ魚種でも味は大きくブレます。
その最大の理由が「釣った後の処理」です。
魚種差が味に与える影響
魚種による差は、確かに存在します。
脂の乗りやすさ。
筋肉の繊維構造。
アミノ酸組成。
こうした設計上の違いはあります。
しかし。
魚種差が影響するのは、味の上限です。
「上手く扱えば、ここまで美味しくなれる」というポテンシャルの差。
処理差が味に与える影響
一方で処理差は。
味の下限を決めます。
血抜きをしない。
内臓処理が遅れる。
体温を下げない。
真水で冷やす。
この時点で。
どんな高級魚でも一気に不味くなります。
逆に言えば。
適切な処理をすれば。
「安い魚」「評価の低い魚」でも。
驚くほど美味しくなります。
数値感覚で表すと
あくまで体感的な目安ですが。
・魚種差：影響度 30〜40％
・処理差：影響度 60〜70％
このくらいの感覚です。
特に釣り人の場合。
釣った直後から数十分の処理で、味の大半が決まります。
なぜ処理差がそこまで重要なのか
理由はシンプルです。
魚は死んだ瞬間から。
・自己消化
・酸化
・雑菌繁殖
この3つが一斉に始まります。
処理とは。
これをどれだけ抑え込めるかの作業です。
魚種の違いよりも。
この抑制の成否のほうが。
味への影響が大きくなります。
現場でよくある例
・「この魚は不味かった」
→ 実は血抜き不足。
・「前に食べた時は美味しかったのに」
→ 今回は冷却不足。
・「サイズも同じなのに味が違う」
→ 処理タイミングの差。
こういうケースは非常に多いです。
釣り人にとっての本当の優先順位
魚種を選ぶ前に。
どう処理するか。
ここを外すと。
魚種の議論はほぼ意味を持ちません。
だから現場では。
「魚種差より処理差」
この言葉が一番しっくりきます。
