「この魚は美味しい魚」
「この魚はマズイ魚」
釣りの世界では
よくこんな言い方をされます。
しかし
現場を見続けていると
はっきり分かることがあります。
釣り魚の味は
魚種で決まっていない
決定的なのは
釣り上げた直後の処理です。
同じ魚でも評価が真逆になる理由
同じ場所
同じ魚
同じサイズ
それでも
「めちゃくちゃ美味い」
「生臭くて無理」
こう分かれることがあります。
この差を生むのは
魚の能力ではありません。
人の扱い方の差です。
味を左右する最大要因は「最初の数分」
魚は
釣り上げた瞬間から
・興奮
・酸欠
・体温上昇
が一気に進みます。
この状態を
どう終わらせるかで
・旨味
・身質
・匂い
すべてが決まります。
魚種差より処理差が大きい理由
よく言われます。
「この魚はクセがある」
「磯魚は臭い」
しかし
それは
処理されなかった魚の評価です。
血を抜かず
内臓を傷つけ
高温で放置すれば
どんな高級魚でも
簡単に
マズイ魚になります。
逆に
適切に処理すれば
下魚と呼ばれる魚でも
驚くほど美味しくなります。
臭みの正体は魚ではなく「血と熱」
魚の生臭さの正体は
・血
・体内温度
・内臓由来の成分
この3つです。
特に
血を残したまま冷やす
これは最悪のパターンです。
血は
冷やすことで
身に定着します。
だから
「氷に入れたのに臭い」
という事が起きます。
正解は「冷やす前に処理」
美味しくする順番は
必ずこれです。
1 すぐ締める
2 しっかり血を抜く
3 内臓を傷つけない
4 その後に冷やす
この順番を守るだけで
魚の評価は激変します。
磯魚ほど処理差が出やすい
磯魚は
・身が締まっている
・脂が少なめ
この特徴があります。
だから
血や内臓の影響が
そのまま味に出ます。
処理が雑だと
磯臭さが目立ち
処理が丁寧だと
旨味だけが残ります。
評価が極端に分かれる理由は
ここにあります。
「当たり外れ」ではない
釣り魚に
当たり外れはありません。
あるのは
扱いの丁寧さの差
それだけです。
魚は
釣り人の行動を
そのまま味で返してきます。
まとめ
釣り魚の味は
魚種差より
サイズ差より
季節差より
処理差が圧倒的に大きい
釣り上げた直後の
たった数分で
・旨味が残るか
・臭みが残るか
すべてが決まります。
魚を知るとは
魚を釣ることではなく
魚をどう扱うかを知ること
それが
釣りの本当の上達です。
