「同じ魚なのに
美味しいと言う人と
マズイと言う人がいる」
釣りをしていると
誰もが一度は感じたことがある疑問です。
実はこの評価の差
魚種よりも
サイズよりも
季節よりも
釣り上げた直後の処理で
ほぼ決まっています。
結論から言うと
釣り魚の味は
9割が下処理です。
なぜ直後の処理がそこまで重要なのか
魚は
釣り上げられた瞬間から
一気に劣化が始まります。
これは
時間の問題ではありません。
処理の有無と正確さが
味を左右します。
味を決める最大要因は「血」
魚の身が
生臭くなる
エグくなる
雑味が出る
その最大原因は
血です。
血は
身の中で
・酸化
・腐敗促進
・臭み発生
これを一気に進めます。
つまり
血を残すか
抜くかで
評価が天と地ほど変わります。
下処理をしないと起きること
・身が柔らかくなりすぎる
・生臭さが出る
・加熱しても臭いが残る
・磯魚が特に不味く感じる
これらは
魚の問題ではありません。
人為的なミスです。
美味しくするための基本下処理
難しいことは不要です。
最低限
これだけで
味は激変します。
釣り上げたらすぐ
・脳締め
・血抜き
・内臓を傷つけない
・直射日光に当てない
この4点です。
「すぐ氷に入れればいい」は間違い
よくある勘違いが
「釣れたらすぐ氷へ」
これは
血抜きをしない場合は逆効果です。
血が残ったまま冷やすと
血が身に回り
臭みが定着します。
正解は
血を抜いてから冷やす
これだけです。
磯魚が「マズイ」と言われる本当の理由
磯魚は
脂が少ない
身が締まっている
だからこそ
血や内臓の影響が
ダイレクトに出ます。
処理が甘いと
一気に
「磯臭い」
「クセがある」
という評価になります。
逆に
処理が完璧なら
磯魚ほど
旨味が際立つ魚はいません。
魚種差より処理差
同じ魚
同じサイズ
同じ場所
それでも
・処理した魚 → 美味い
・放置した魚 → マズイ
これは
釣り人なら
何度も見てきた現実です。
つまり
魚のポテンシャルは
人が潰すことも
引き出すこともできる
ということです。
「釣り魚は当たり外れがある」は誤解
当たり外れではありません。
扱いの差です。
釣った瞬間から
食卓まで
一貫して丁寧に扱えば
ほとんどの魚は
「美味しい魚」になります。
まとめ
釣り魚が
「美味しい」か
「マズイ」か
それを決めるのは
魚ではありません。
釣り人です。
釣り上げた直後の
たった数分の処理で
魚の評価は
9割決まります。
魚を知るとは
魚を釣ることではなく
魚をどう扱うかを知ること
それが
本当の釣りの上達です。
