天然平目は高級魚の代名詞。
しかし本当に美味しいのは冬だけ。
春は「猫またぎ」と呼ばれ、釣っても持ち帰らない人がいるのはなぜか。
天然魚の「旨い時期と不味い時期の差」が激しい理由を、生態・栄養・水温・餌・産卵の観点から
AIで徹底解説します。
最初に
天然ヒラメは
確かに高級魚です。
しかし
一年中うまい魚ではありません。
むしろ逆です。
天然魚は
旨い時期と不味い時期の差が
激しい。
ヒラメほど
その差が分かりやすい魚も
珍しいです。
冬の天然ヒラメは
「天年寒平目」と呼ばれ
別格。
一方で春は
「猫またぎ」
という言葉すらあります。
なぜ
同じ魚で
ここまで味が変わるのか。
釣り人が体感している現実を
AI的に分解して
一つにまとめます。
結論。冬の天然ヒラメが旨い理由は「体の中身」が違うから
冬の天然ヒラメは
脂が乗る。
これだけで終わらせると
薄いです。
本質は
脂が乗る。
身に水分が少ない。
筋肉が締まる。
餌が良い。
この複合で
別格になります。
冬ヒラメは
同じヒラメではなく
「完成形」に近い。
ヒラメはどんな魚か。特徴を短く整理
ヒラメは
海底で暮らす肉食魚です。
砂地。
かけ上がり。
沈み根の周り。
獲物は
小魚や甲殻類。
つまり
ヒラメの味は
「何を食ったか」で決まります。
そして
「いつ産卵するか」で
身質が変わります。
この二つが
味の振れ幅を大きくします。
冬だけ旨い。最大要因は産卵に向けた体の作り
魚は
産卵を挟む前後で
体の中身が変わります。
・脂の貯蔵
・筋肉の消耗
・内臓の状態
・水分量
ヒラメは
春に向けて産卵を意識するため
冬にピークを迎えやすい。
冬は
エネルギーを溜め込む。
だから
脂が乗り
味が濃い。
春が「猫またぎ」と言われる理由
「猫またぎ」とは
猫ですらまたいで通る。
食べない。
というニュアンスです。
春のヒラメは
個体によって
・身が水っぽい
・脂が抜ける
・食感がボケる
・旨味が弱い
こう感じることが増えます。
理由は明確です。
産卵期に入る。
あるいは産卵後になる。
このタイミングの魚は
栄養が生殖に回り
筋肉に残りにくい。
そして
胃の中身も変わり
味の下支えが弱くなります。
結果として
「当たり外れ」が最大化します。
釣っても
持って帰らない人がいるのは
このブレが大きすぎるからです。
天然魚は「旨い時期と不味い時期の差が激しい」理由
ここが
養殖魚との決定的な違いです。
天然魚は
・餌が日々変わる
・水温が日々変わる
・運動量が変わる
・産卵状態がバラバラ
これにより
同じ海域でも
同じサイズでも
味が変わります。
天然ヒラメは特に
肉食であり
産卵影響が大きいため
差が激しく出ます。
冬の「天年寒平目」が別格になる条件
冬でも
すべてが当たりではありません。
当たりの条件は
揃うと強いです。
・厚みがある
・腹が張っている
・身に弾力がある
・血抜きが適切
・即冷却されている
この条件が揃うと
刺身は
甘い。
薄造りでも
旨味が出る。
昆布締めにすると
さらに化けます。
冬ヒラメは
加熱でも強い。
ムニエル
鍋
煮付け
脂が崩れず
香りが立ちます。
春ヒラメを持ち帰るかどうかの判断基準
春でも
美味い個体はいます。
見極めの軸は
「産卵の進み具合」です。
・腹が不自然に膨らむ個体は要注意
・身が薄い個体は要注意
・痩せた個体は要注意
ただし
外見だけで
100％は無理です。
春は
当たり外れが
増える季節。
だから
持ち帰らない釣り人が出る。
これは
合理的な判断です。
釣り人が勝てる。美味しさを最大化するコツ
冬に釣ったヒラメは
処理でさらに化けます。
・締める
・血抜きする
・冷やしすぎない
・乾かさない
・寝かせすぎない
刺身目的なら
冷却が命。
鍋目的なら
やや寝かせもアリ。
ただし
雑に扱うと
冬ヒラメでも
味は落ちます。
要約
天然ヒラメは
冬だけ別格に美味しい。
理由は
産卵に向けて
体内に栄養が蓄積し
身が締まり
脂が乗り
旨味が濃くなるからです。
春は
産卵期や産卵後が混じり
身質のブレが最大化する。
だから
「猫またぎ」と言われ
釣っても持ち帰らない人が出ます。
天然魚は
旨い時期と不味い時期の差が激しい。
この現実を知れば
冬ヒラメの価値は
より深く刺さります。
