【紀州産クエ】なぜ最高級ブランドなのか？他産地との決定的な違いと、市場流通1％の衝撃

「幻の高級魚」と呼ばれるクエ。

その中でも「紀州産（和歌山県産）」は、食通やプロの料理人から別格の扱いを受けています。

同じクエなのに、なぜ紀州産だけがブランド化されているのでしょうか？

そこには、決定的な「味の違い」と、一般には知られていない「流通の秘密」がありました。

今回は、紀州産クエが最高峰とされる理由と、その希少性について数字を交えて徹底解説します。

九州や四国でもクエは獲れますが、紀州産には明確な違いがあります。

その秘密は「海」と「人」にありました。

和歌山県の海は、本州最南端で黒潮がもっとも接岸するエリアです。

潮の流れが非常に速いため、ここで育つクエは運動量が段違いに多くなります。

その結果、身がダルダルにならず、筋肉質で強烈な弾力（コシ）が生まれます。

さらに、黒潮に乗ってやってくる豊富な小魚やイカを食べているため、冬場には上質な脂が全身に回ります。

「身は引き締まっているのに、脂は濃厚」。

この矛盾する2つの要素を最高レベルで両立しているのが紀州産なのです。

クエの醍醐味は、皮周辺のゼラチン質と、骨から出る出汁にあります。

紀州産の天然クエは、このゼラチン質の層が分厚く、煮込んだ時の濃厚さが他地域のモノとは一線を画します。

「クエ鍋にするなら絶対に紀州産」と料理人が指名買いするのは、出汁の深みが全く違うからです。

どれだけ良い魚でも、処理が悪ければ台無しです。

紀州の漁師は、江戸時代から続くクエ漁（一本釣りや底引き網）の伝統を持っています。

獲った瞬間に血を抜き、神経を締める「活け締め」の技術が極めて高く、鮮度を落とさずに市場へ送り出すノウハウが確立されています。

この「扱い」の良さも、ブランド価値を支える大きな要因です。

では、この紀州産天然クエは、どれくらい市場に出回っているのでしょうか。

結論から言うと、ほぼ手に入りません。

市場シェア： 全国のクエ流通量のうち、紀州産天然クエが占める割合は**約1〜2％**と言われています。
地元消費： 水揚げされた天然クエのほとんどは、地元の高級旅館や老舗料亭が「言い値」で買い取ってしまいます。そのため、豊洲市場などの県外市場に流れることは滅多にありません。

「和歌山に行かなければ本物のクエは食えない」と言われるのは、このためです。

近年は技術の進歩により、クエの養殖も盛んになっています。

市場全体のバランスはどうなっているのでしょうか。

全体比率： 日本国内で流通するクエの約50％〜90％は養殖と推測されます。（※漁獲量ベースでは天然200トン・養殖200トンと拮抗していますが、市場で見かけるモノの9割は養殖というデータもあります）。
紀州の事情： 実は和歌山県は、近畿大学のお膝元ということもあり、クエの「完全養殖」発祥の地でもあります。そのため「紀州産」の中には高品質な養殖クエも含まれますが、最高級ブランドとして語られるのはあくまで「天然物」です。

「天然なら、やっぱり生の刺身でしょ？」と思うかもしれません。しかし、ここにも意外な事実があります。

天然クエの70％以上は「冷凍」流通です。クエは獲れる時期や量が不安定なため、多くの天然物は水揚げ直後に急速冷凍され、通年供給できるようにストックされます。
生の割合は30％未満。一度も冷凍されずに「活魚」や「生」の状態で客の口に入るクエは、天然物の中でもさらにごく一部の超エリートのみです。