鮮魚選びで迷ったら？口が開いている魚と閉じている魚どちらが鮮度が高いのか徹底解説

市場や釣具店、または釣った直後の魚を見る時
・口が閉じている魚
・口が開いている魚
どちらを選ぶべきか迷う人は多い。

画像のように
上の魚は「口が開いている」
下の魚は「口が閉じている」。

実はこれ、鮮度を見極める非常に重要なポイント。
結論から先に言うと
基本的には「口が閉じている魚」を選ぶ方が鮮度が良い可能性が高い。

ただし「例外」と「注意点」もあるため
この記事で釣り人・料理人・魚販売のプロ向けに、科学的根拠を交えて徹底解説する。

口が閉じている魚が良い理由

・呼吸によるストレスを受けずに処理された可能性が高い
・死後硬直がスムーズに進んでいる（筋肉が締まっている）
・エラ周りの筋肉弛緩が少なく、水分が逃げにくい
・神経締めや活締め処理を適切に行われた可能性あり
・市場では「見た目が美しい＝鮮度管理が良い」とされ、評価が高い

・陸上で長く暴れて酸欠状態となり、苦しんだ跡
・ストレスで筋肉に乳酸が蓄積 → 早期劣化
・死後硬直が乱れる（身がブヨつきやすい）
・神経締め処理が遅れた可能性
・身割れ・ドリップ（旨味成分）が出やすくなる

状態	筋肉	死後硬直	酸素不足	身質
口が閉じている	締まっている	正常	少ない	身が締まり旨味保持
口が開いている	緩んでいる	不安定	多い	早く柔らかくなりやすい

以下のケースでは「口が開いていても鮮度は悪くない」こともある。

・活魚輸送時、酸欠ではなく暴れた一瞬で開いた
・氷締め時に魚が口を開いたまま硬直した
・処理時に口元が触れられ閉じなかった
・魚種によっては硬直状態でも開いて固まる個体もある（例：大型根魚）

※画像の上の魚も、サイズや魚種の特性、処理時間によっては異なる評価になる。

口だけで判断せず、以下もチェックする。

・エラが鮮紅色（酸化していない）
・目が濁りなく黒く澄んでいる（画像下の個体のように）
・体表の粘膜が残っている
・身に張りがある
・腹が膨れていない（腐敗ガスなし）

釣りで持ち帰る場合
・取り込み後すぐ活締め
・海水氷を使用（真水氷は不可）
・輸送時に魚が暴れないよう固定
・クーラーボックス内で動かさない

これにより口を閉じたまま硬直する確率が高くなる。

・基本は 口が閉じている魚の方が鮮度良好

・口が開いている魚は 酸欠 or ストレスを受けた可能性が高い

・ただし「例外」もあるため 口＋エラ＋目＋身質で総合判断するのが確実

・釣り人は 取り込み後すぐ締めて海水氷で保存がベスト

Q1．市場で魚を選ぶ時は口だけ見れば良い？
A．基本の判断材料になりますが、必ずエラ・目・身質と併せて判断してください。

Q2．口が開いていても身が締まっている魚は？
A．活締め時の体勢や魚種によっては稀にあります。

Q3．釣り人が最も気を付けるべきことは？
A．酸欠させず、すぐ締めて海水氷で冷却することです。