【鮮魚の目利き】魚の口が開いている・閉じている違いとは？ガシラ（カサゴ）の写真で解説

釣れたばかりの魚や、魚屋さんに並んでいる鮮魚。

ふと見ると、口を大きく開けている魚と、グッとつぐんでいる魚がいることに気づきませんか？

「どっちが新鮮なの？」

「味に違いはあるの？」

今回は、写真のガシラ（カサゴ）を例に、この見た目の違いが生まれる理由について解説します。

見出し1：結論！口の開き具合は「死に方」の違い

結論から言うと、この違いは魚が**「どのように死んだか」**を物語っています。

一般的に言われている判断基準は以下の通りです。

写真の上の個体のように、口が大きく開いている場合、その魚は酸欠状態で苦しんで死んだ可能性が高いです。

海水から上げられ、クーラーボックスの中などで徐々に酸素がなくなると、魚は呼吸をしようと必死に口をパクパクさせます。

最期に大きく口を開けて酸素を取り込もうとした状態で絶命し、そのまま死後硬直が始まると、口が開いたまま固定されてしまうのです。

これを釣り用語で「野締め（のじめ）」と呼ぶこともあります。

一方、写真の下の個体のように口が閉じている（あるいは自然な状態の）魚は、苦しむ時間が短かった証拠です。

釣り上げてすぐに脳天を突いて締める（活け締め）や、氷水で一気に体温を奪って即死させる「氷締め」を行った場合、魚は暴れることなく絶命します。

筋肉が極度の緊張状態（あごを開ける動作など）にならずに硬直が始まるため、口が閉じた状態、あるいは半開きのリラックスした状態で固まることが多いのです。

実は、この見た目の差は「味」にも直結します。

口を開けて苦しんで死んだ魚は、暴れることで体内のエネルギー（ATP：旨味の元）を大量に消費してしまっています。

また、ストレスで身に乳酸が溜まり、身質の劣化が早まることもあります。

逆に、口を閉じて即死した魚は、エネルギーが温存されているため、熟成させた時の旨味成分が増えやすく、身持ちも良い傾向にあります。

つまり、**「口が閉じている魚の方が、美味しくなるポテンシャルが高い」**と言えます。