鍋に向く魚・向かない魚｜釣り人が知っておくべき魚の特性とは？

最初に

冬になると、釣り人の楽しみのひとつが「鍋料理」。
釣った魚をそのまま鍋に入れて味わうのは、まさに釣り人の特権です。

しかし、すべての魚が鍋に向いているわけではありません。
「鍋にしたら固くなった」「味が薄い」「生臭くなった」という経験をした人も多いはず。

この記事では、鍋に向く魚・向かない魚を科学的な視点から徹底分析し、釣り人が美味しく鍋を楽しむためのコツを紹介します。

鍋に向く魚には、共通した3つの特徴があります。

脂がありすぎるとスープが濁りますが、中程度の脂身を持つ魚は最高のだしを出します。
ゼラチン質を多く含む皮や骨も重要で、加熱によってスープにとろみとコクを与えます。

例：クエ、アンコウ、ブリ、カワハギ、マダイ

白身魚でも、筋繊維が細かい魚は加熱してもふっくら保ちます。
一方、筋繊維が太い魚は熱で縮みやすく、パサつきが出ます。

例：イサギ、カサゴ、キンメダイ、アオハタ

ATP（うま味のもと）が熱分解してイノシン酸を多く出す魚ほど、鍋に最適です。
クエやタイなどは、このイノシン酸が豊富な代表格。
昆布や野菜と合わせることで旨味が相乗効果を生みます。

「鍋の王様」と称される理由は、脂の上品さとゼラチン質の多さ。
身・皮・アラのすべてがスープのうま味に変わり、冷めても美味。

皮や肝に含まれるコラーゲンが豊富で、濃厚かつトロトロ食感。
「アンコウ鍋」は日本三大鍋のひとつ。

肝を溶かした味噌仕立てが最高。
白身は淡白ですが、肝の濃厚なコクがスープを格上げします。

脂が多く、しゃぶしゃぶ向き。
火を通しすぎると脂が分離するため、サッと湯にくぐらせるのがコツ。

皮や骨から非常に良いだしが出る魚。
煮つけも鍋も万能で、釣り人に人気の高級根魚。

脂が少なく、水分の多い魚は、煮ると身がボソボソになりやすいです。
アジやサバなど青魚系は塩焼きや煮付けには向きますが、鍋では旨味が逃げてしまいます。

特に沿岸性の魚（ボラ、アイゴ、クロダイなど）は、内臓脂肪に臭みがあり、鍋ではスープ全体に匂いが広がります。

小魚や柔らかい魚（サヨリ、イワシなど）は、煮込むと形が崩れやすい。
鍋には**食感を楽しめる“身持ちの良い魚”**が向きます。

向かない魚でも、工夫次第で鍋に使えることがあります。

魚を煮ると、アミノ酸やペプチドが溶け出します。
これが「だし」の正体。

特に鍋においては、以下の3成分のバランスが鍵になります。

魚×野菜×きのこを合わせることで、旨味が3倍に跳ね上がります。