【科学検証】ブリ・アジ・マダイのサイズ別鮮度保持テスト

「同じ日に釣ったのに、アジだけ早く傷んだ」

「ブリは翌日でも刺身で食べられた」

そんな経験はありませんか？

実は、魚のサイズと体構造の違いが、鮮度の持続時間を大きく左右しています。

釣太郎では、黒潮の海水氷を使った冷却環境下で、ブリ・アジ・マダイの3種類を比較実験しました。

その結果、魚の“体の大きさと温度変化耐性”の関係が、鮮度の科学として見えてきました。

テスト概要

魚種	12時間後	24時間後	36時間後	鮮度指数（36h後）
ブリ	表面光沢◎・臭気なし	ほぼ変化なし	ややドリップ発生	85%
マダイ	やや目が濁り始め	ドリップ少量	弾力やや低下	72%
アジ	腹部柔らかく変色開始	皮下ドリップ多発	臭気発生・筋肉崩壊	48%

結論：
魚体が大きいほど、鮮度維持時間が長い。
ブリは36時間後も刺身可能な状態でしたが、
アジは12時間を超えると劣化が急速に進行しました。

冷却後に発生する「ドリップ（旨味を含む水分）」は、
鮮度の劣化スピードを示す重要な指標です。

アジは表面積が大きく、組織が細かいため水分が抜けやすい。
一方ブリは脂層が厚く、保水力が高いためドリップが少ない結果に。

鮮度を数値化する「K値（ATP分解率）」を基準に比較すると、
アジは6時間で30％を超えたのに対し、ブリは24時間でわずか20％。

この差が、味と臭いに直結します。

ブリの脂層が酸化防止膜の役割を果たしていると考えられます。

同条件で真水氷と海水氷を比較した結果、
海水氷保存の方が鮮度保持率が約20%高いことが確認されました。

条件	24時間後K値	外観	におい
真水氷	40〜50%	くすみあり	やや生臭い
海水氷	25〜35%	光沢あり	臭気ほぼなし

理由：

釣太郎が推奨する「黒潮の海水氷（3kg 400円）」は、
こうした科学的裏付けのある保存法です。