魚のドリップの正体とは？「旨味の流出」だった！スーパーの吸水シートの意味と、美味しい脱水との違いを徹底解説

スーパーで魚のパックを買った時、トレイの底に赤い液体が溜まっているのを見たことがあると思います。

「この赤い液体、もしかして血？」

「水分が抜けて美味しくなる『熟成』とは違うの？」

「下に敷いてあるシートは何のためにあるんだろう？」

そんな魚の「ドリップ」に関する疑問を、徹底解説します。

まず結論から言うと、あの赤い液体は血液ではありません。

その正体は、魚の細胞内にある「組織液（そしきえき）」です。

では、なぜ赤く見えるのでしょうか？

それは、魚の筋肉に含まれる「ミオグロビン」という色素たんぱく質が、組織液と一緒に流れ出ているためです。

ミオグロビンは鉄分を含んでおり、空気に触れると赤く発色します。マグロなどの赤身魚にドリップが多いのは、このミオグロビンが多いためです。

最も重要な点は、このドリップに含まれる成分です。

【ドリップの主な成分】

そう、ドリップとは**「魚の旨味成分と栄養素が、水分と一緒に流れ出てしまったもの」**なのです。

ドリップが多い魚は、それだけ美味しさや栄養が失われ、調理した際に身がパサパサになる原因にもなります。

では、なぜ大切な旨味成分まで流れ出てしまうのでしょうか。

ドリップが流出する最大の原因は、**「細胞の破壊」**にあります。

特に大きく影響するのが**「冷凍と解凍」**のプロセスです。

業務用の「急速冷凍」は、非常に低い温度で一気に凍らせるため、氷の結晶が小さくなります。

そのため細胞破壊が最小限に抑えられ、解凍時のドリップが少なくなるのです。

もちろん、生の魚でも時間の経過とともに鮮度が落ち、細胞が劣化していく過程でドリップは発生します。

ここで、ユーザー様の疑問「水分が抜けて美味しくなるのとは違うの？」にお答えします。

答えは「全く違います」。

「水分が抜けて美味しくなる」というのは、おそらく「塩締め」「昆布締め」や、釣り人が使う

「脱水シート（ピチットシートなど）」によるポジティブな水分除去を指していると思われます。

この2つの違いは決定的です。

ドリップ流出（ネガティブ）
- 現象: 細胞が破壊され、中身が流れ出ている状態。
- 結果: 水分と一緒に「旨味成分」も失われる。味も食感も悪化する。
美味しい脱水・熟成（ポジティブ）
- 現象: 塩やシートの「浸透圧」を利用し、分子の小さい**「余分な水分」と「臭み成分」だけを選んで**抜き出す。
- 結果: 分子の大きい**「旨味成分」は身に残り、凝縮される**。身が締まり、味が濃くなる。

つまり、ドリップは「旨味が逃げている」状態、熟成のための脱水は「旨味を残して水分だけを

抜いている」状態であり、目的も結果も正反対なのです。

では、スーパーのパックの下に敷かれている、あの白い（時には緑色の）シートは何でしょうか。

あれは「鮮度保持吸水シート」や「ドリップシート」と呼ばれるものです。

あのシートは、すでに出てしまったドリップを「積極的に吸い取り、閉じ込める」ためにあります。

もしあのシートがなく、魚がドリップの海に浸かったままだとどうなるでしょうか。

ドリップは栄養豊富なため、雑菌が非常に繁殖しやすくなります。

雑菌が繁殖すると、一気に生臭さや変色が進み、魚の劣化が早まってしまいます。

吸水シートは、以下の重要な役割を担っています。

あのシートは、「出てしまったドリップによる、それ以上の品質劣化を防ぐ」ための、

いわば鮮度維持の最後の砦なのです。

ドリップが旨味の流出である以上、家庭でも対策をしたいものです。

買ってきた生魚（パック）の処理
1. 購入後はすぐにパックから取り出します。
2. キッチンペーパーで、魚の表面についたドリップを優しくポンポンと拭き取ります。
3. 新しい乾いたキッチンペーパーで魚を包み、その上からラップをします。
4. 冷蔵庫のチルド室など、低温の場所で保存します。ペーパーが湿ったら交換しましょう。
魚を冷凍する場合
1. 水分（ドリップ）をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
2. 空気に触れないよう、1切れずつラップでぴったりと包みます。
3. 冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて密閉します。
4. 金属製のバットなどに乗せて冷凍庫に入れると、熱伝導が良くなり、より早く（急速に）凍結させることができます。
魚を解凍する場合 **絶対にNGなのは「常温解凍」や「電子レンジでの解凍」です。急激な温度変化は、大量のドリップを発生させます。最も良い方法は、凍った魚をラップのまま「冷蔵庫でゆっくり解凍（低温解凍）」**することです。時間はかかりますが、ドリップの流出を最小限に抑えられます。