チヌ（黒鯛）を真水氷で冷やすと身が白濁し、水っぽくなることがあります。
海水氷なら鮮度と旨味を保ったまま冷却可能。
釣り人が科学的にその違いを解説します。
最初に
堤防や磯で釣り上げたチヌ（黒鯛）は、いかに素早く正しく冷やすかで味が大きく変わります。
しかし「真水氷」と「海水氷」では、その仕上がりに決定的な差が出るのをご存じでしょうか。
ここでは、両者の違いを釣り人・魚屋・科学の3つの視点から徹底的に解説します。
目次
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真水氷とは？海水氷とは？
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チヌの身に起こる「浸透圧ショック」
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真水氷で冷やした場合の変化
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海水氷で冷やした場合の変化
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実際の味・食感・見た目の違い
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科学的根拠（浸透圧とpH）
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最適な冷やし方まとめ
真水氷とは？海水氷とは？
・真水氷（水道水の氷）：家庭の冷凍庫で作る一般的な氷。塩分濃度0%。
・海水氷（海水を凍らせた氷）：塩分濃度約3.5%。凝固点が下がるため、0℃より低い温度で冷却できるのが特徴。
見た目は似ていますが、「魚の体液に近い塩分濃度かどうか」が決定的な違いです。
チヌの身に起こる「浸透圧ショック」
チヌの体内には約3%の塩分が含まれています。
そのため、真水に触れると水分が体内に入り込み、細胞膜が破壊される現象が起こります。
これが「浸透圧ショック」です。
アオリイカやタイなど、海水魚すべてに共通して起こる現象で、真水で冷やすと以下のような変化が見られます。
真水氷で冷やした場合の変化
・身が白く濁る（白濁現象）
→ 細胞膜が壊れて筋肉内のたんぱく質が変性するため。
・ドリップ（液汁）が出やすい
→ 保水力が低下し、身が水っぽくなる。
・味が薄くなる
→ 塩分バランスが崩れ、旨味成分（イノシン酸）が流出。
・皮が縮む・硬くなる
→ 表面のたんぱく質が変質してしまう。
釣り上げてすぐ真水氷に入れると、せっかくのチヌの旨味が抜けてしまうのです。
海水氷で冷やした場合の変化
・自然に近い塩分濃度で冷却
→ 浸透圧差がないため、細胞を壊さずに冷却できる。
・白濁せず、透明感を維持
→ 見た目も美しく、刺身でも身が透き通る。
・ドリップが少ない
→ 保水力が保たれ、しっとりとした食感を維持。
・冷却温度が低く、早い
→ 海水氷は－1.5℃前後まで下がるため、真水氷より約30％早く冷却可能。
釣りたてのチヌを海水氷に沈めると、表面が軽く引き締まり、艶やかでハリのある身に仕上がります。
実際の味・食感・見た目の違い
| 比較項目 | 真水氷 | 海水氷 |
|---|---|---|
| 冷却速度 | 遅い（0℃） | 早い（－1.5℃） |
| 見た目 | 白く濁る | 透明感が残る |
| 食感 | 水っぽくやわらかい | しっとり・ハリがある |
| 旨味成分 | 流出しやすい | 保たれやすい |
| 保存性 | 低い | 高い |
釣太郎が行った店頭比較でも、海水氷で冷やしたチヌは刺身の色・光沢・締まりが明らかに上でした。
科学的根拠（浸透圧とpH）
海水氷はチヌの体液に近い塩分濃度（約3%）を保つため、
細胞内外の水分移動がほぼゼロ。
つまり、筋肉繊維が壊れない＝鮮度保持が長続きします。
また、真水で冷やした魚はpHが早く上昇し、腐敗が進みやすいという研究報告もあります。
海水氷ではpHの変化が緩やかになり、ATP→イノシン酸への分解もゆっくり進むため、
結果的に「熟成がきれいに進む」魚になります。
最適な冷やし方まとめ
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釣り上げたら即、血抜きをする
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そのまま海水氷に入れる（真水を混ぜない）
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魚が完全に沈む量の氷と海水を用意
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持ち帰るまでの温度を－1〜0℃にキープ
海水氷は、単に「冷たい」だけでなく、魚の生理に合った「理想の冷却環境」なのです。
要約
チヌを真水氷で冷やすと、身が白く濁り、旨味が抜けてしまいます。
一方、海水氷なら細胞を守りながら急速冷却でき、見た目も味も抜群。
釣り人が手間を惜しまず海水氷を使う理由は、**「釣った魚を最高の状態で食べたい」
という一点に尽きます。
