【カマスの食べ方】なぜ塩焼きが一番人気？刺身・煮付け・天ぷらにしない理由とは

パリッと焼かれた香ばしい皮に、ほくほくとした上品な白身。

秋の味覚の代表格でもあるカマスの塩焼きは、まさに絶品です。

しかし、不思議に思ったことはありませんか？

スーパーの鮮魚コーナーでも、居酒屋のお品書きでも、カマスは決まって「塩焼き」がおすすめされています。

美味しい魚なら刺身や煮付け、天ぷらなど、色々な食べ方があるはずです。

なぜカマスは、これほどまでに塩焼きという食べ方が定番なのでしょうか。

その答えは、カマス自身が持つ3つの繊細な特徴に隠されていました。

カマスが塩焼きに最適な最大の理由は、その水分量が多く、身が柔らかいという特徴にあります。

実は、私たちがよく口にするカマスには、比較的淡白で水分が多い「ミズカマス（ヤマトカマス）」

と、脂が乗って旨味が強い「アカカマス（本カマス）」の2種類があり、市場に多く流通するのは

前者のミズカマスです。

この「水分が多く柔らかい」という性質が、他の調理法を難しくさせます。

煮付けにしない理由 水分が多い魚を煮付けると、身崩れしやすく、ぐずぐずとした食感になってしまいます。また、魚の水分で煮汁が薄まってしまい、味がぼやけてしまいがちです。
天ぷらにしない理由 天ぷらの命は、衣のサクサク感です。身に水分が多いと、揚げている最中にその水分が衣に出てしまい、べちゃっとした仕上がりになってしまいます。これではせっかくの美味しさが台無しです。

「新鮮なら刺身でもいけるのでは？」と思いますよね。

もちろん、釣りたてで適切に処理されたアカカマス（本カマス）の刺身や炙りは、絶品中の絶品です。

しかし、一般的にカマスの刺身が流通しないのには、2つの大きな壁があります。

鮮度落ちが非常に早い カマスは足が速い（鮮度が落ちやすい）魚の代表格です。死後硬直が解けるのが早く、すぐに身が柔らかくなってしまうため、刺身で食べられる時間は非常に限られます。
アニサキスのリスク カマスは、寄生虫であるアニサキスがいる可能性が決して低くない魚です。生食にはリスクが伴うため、一般のスーパーなどでは安全を最優先し、刺身用として販売されることはほとんどありません。

ここまで見てきたカマスの弱点を、塩焼きはすべて解決してくれます。

余分な水分を飛ばし、旨味を凝縮させる 強火の遠火でじっくり焼くことで、身の余分な水分が飛び、カマス本来の上品な旨味がぐっと凝縮されます。
皮はパリッと、身はふっくらと仕上げる 焼くことで、美味しい脂を含む皮目はパリパリに、そして身は水分が適度に残ってふっくらと仕上がります。この食感のコントラストがたまりません。
加熱による絶対的な安全性 中心部までしっかりと火を通すことで、アニサキスの心配はなくなります。安心して美味しさを楽しむことができます。

つまり、塩焼きはカマスのポテンシャルを120%引き出し、弱点すらも長所に変えてしまう最も合理的で、最も美味しい調理法なのです。