魚の香りを楽しむなら海水氷！真水氷では生臭さ倍増、冷却方法でここまで変わる味と香り

釣った魚を家で食べた時、

「同じ魚なのに、こんなに香りが違うのか」と驚いた経験はありませんか。

実はその差を生むのが冷却方法。

海水氷と真水氷では、魚が持つ本来の香りも、嫌な生臭さもまったく異なる結果になります。

この記事では、香りを引き出したいなら海水氷を選ぶべき理由を、科学的根拠とともに解説します。

海水氷は香りを守り、真水氷は臭いを生む

・海水氷は塩分を含むため、魚体との浸透圧差が小さく細胞破壊が起きにくい。

・体液流出（ドリップ）が抑えられ、うま味や香り成分が魚体に残る。

・0〜−1℃のスラリー状態で急速冷却でき、細菌の繁殖や酵素反応を素早く抑制。

・結果として「海の香り」「脂の甘い香り」が保たれ、刺身や焼き物で風味が際立つ。

・真水氷は魚体表面と浸透圧差が大きく、細胞が膨張して破裂。

・血液や体液が滲み出し、トリメチルアミンなどの生臭成分が増加。

・粘液が剥がれて細菌が繁殖しやすくなり、臭気成分が加速度的に生成。

・「魚臭さ」「泥臭さ」が残り、家庭での調理時に不快感が強まる。

冷却方法	香り保持指数	臭気指数
海水氷	80〜90	30〜40
真水氷	50〜60	60〜70

※数値はモデル化による推定。

海水氷では香り成分保持率が高く、臭気指数は真水氷の約半分に。

・魚本来の香りを楽しむなら海水氷が絶対条件。

・真水氷では臭い匂いが強まり、せっかくの鮮魚が台無しに。

・冷却方法だけで、同じ魚が「芳醇な高級魚」か「生臭い安魚」か、全く別物になります。

釣った魚を「香り高いごちそう」に変えるか、「生臭い安魚」にしてしまうか。

その分かれ道は、氷の選び方ひとつです。

次回の釣行では、必ず海水氷を用意して魚本来の香りを楽しんでください。