釣った後の適切な処理が、美味しさの差の大部分を決めると言われています。
具体的なパーセンテージは、魚種や釣り方、その後の保存状況によって変動するため一概には
言えませんが、処理が不十分だとせっかくの新鮮な魚の味が大きく損なわれてしまいます。
- 鮮度指標（K値）の維持:
- 魚の鮮度を示す指標に「K値」があります。これはATP関連化合物の割合で、K値が高くなる（時間が経つ）と味や舌触りが悪化します。
- 釣った直後の活け締めや血抜き、急速冷却といった処理は、このK値の上昇を抑え、魚が持つ**旨味成分（イノシン酸など）**が最も高まる状態を維持するために欠かせません。
海水氷による美味しさの向上率
海水を凍らせた海水氷を使うと、真水氷に比べて魚が約2割（20%）美味しくなるという科学的
な見解があります。
- 浸透圧の差を解消:
- 真水氷（淡水）を使うと、魚の体液（塩分濃度約3.5%）との間に浸透圧の差が生じ、魚の身の**水分や旨味成分（アミノ酸・イノシン酸）**が流れ出やすくなります。
- 海水氷は魚の体液と塩分濃度がほぼ同じなため、浸透圧差がほとんど発生せず、水分や旨味成分が保たれたまま冷却できます。
- 急速冷却:
- 海水氷は融点が真水氷よりも低い（約-2℃〜-3℃）ため、魚の体温を一気に下げることが可能です。これにより、鮮度劣化の進行を速やかに遅らせることができます。
適切な処理と海水氷の活用は、釣魚を最大限に美味しく持ち帰るための重要なポイントです。
この動画では、海水を凍らせた海水氷を使うとアオリイカや魚が美味しくなる理由を科学的に解説しています。
海水を凍らせた海水氷でアオリイカ・魚が2割美味しくなる理由。
