おいしい魚の締め方

魚を締める理由

・魚は釣り上げた直後から自己消化が始まり、ATPが急速に減少します。
・締めないまま放置すると血液が身に回り、生臭さや食味低下の原因になります。
・適切な締めを行うことで鮮度保持率は30％以上向上し、旨味成分イノシン酸の生成も安定します。

・魚の頭部、目の後ろからナイフやピックを入れ、脳を破壊して即死させます。
・暴れを止めることで筋肉内の乳酸生成を抑え、ATP保持率を高めます。
・大型魚ほど効果が大きく、青物やイカなど回遊魚に特に有効です。

・エラの下や尾の付け根を切り、海水を入れたバケツや血抜き用タンクで泳がせながら血を抜きます。
・血抜きを徹底することで、身の白さと透明感が長持ちします。
・海水を使うことで浸透圧差が少なく、ドリップが出にくいのがポイントです。

・脳締め後に専用ワイヤーを脊髄に通し、神経を破壊して筋肉の痙攣を完全に止めます。
・ATP消耗を抑え、熟成時に旨味が増す「神経締め熟成」が可能になります。
・ブリ、カンパチ、ヒラメなど高級魚で特に効果的です。

・暴れやすいため脳締め→血抜きを迅速に。
・海水氷で0℃前後を維持すると3日間鮮度保持が可能。

・エラの下を切るだけでも効果あり。
・身が硬いので神経締めをすると熟成の伸びが良くなります。

・魚と違い即締め不要。
・海水氷で表面を冷やしながら血抜き不要で保存できます。

・脳締めピックまたはアイスピック
・神経締めワイヤー
・海水氷（釣太郎では1kg200円・3kg400円で販売中）
・血抜き用バケツまたは大型クーラーボックス
・フィッシュグリップ（手を守るため）

・締めた後は必ず海水氷で冷却。
・真水氷は浸透圧で身が崩れやすく鮮度劣化を早めます。
・ビニール袋に入れて氷に直当てしないことでドリップを防ぎます。

・魚の美味しさは「釣った瞬間35％＋処理65％」で決まります。
・脳締め・血抜き・神経締めを覚えることで家庭でもプロ級の味を再現できます。
・釣果を最大限に楽しむために、道具と手順を事前に準備しておきましょう。

釣った魚をもっと美味しく！
釣太郎店舗では「海水氷」「神経締めワイヤー」など締め道具を各種販売中。
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