秋のサンマ刺身｜何日目が一番美味しい？スーパーの刺身は何日目か徹底解説

・秋の味覚を代表するサンマ。

・塩焼きだけでなく、生食できる刺身も近年人気急上昇。

・「何日目が一番美味しいのか？」「スーパーに並ぶ刺身は何日目か？」

・鮮度・流通・旨味の科学をもとに詳しく解説します。

・かつては「足が早い魚」とされ生食はほぼ不可能だった。
・近年は漁獲後すぐに氷海水で血抜き・冷却する技術が発達。
・空輸や高速輸送の普及により、漁獲翌日には都市部に届く。
・鮮度を保ったまま販売できるため、刺身で食べられる機会が増えた。

・魚の旨味はATPがイノシン酸（IMP）に分解される過程で増す。
・漁獲直後（0日目）は身が硬く、旨味はまだ少ない。
・24〜48時間後にIMPがピークとなり、甘みとコクが最大化。
・3日目以降は酸化が進み、血合いが黒ずみ味が落ちる。

・北海道や三陸などの主産地で夜間に漁獲。
・当日中に氷詰めして市場へ出荷。
・翌日空輸またはトラックで関西・関東など各地の中央市場へ。
・市場で選別後、その日のうちに小売店へ配送。

➡ 関西や南紀エリアに並ぶ刺身用サンマは
水揚げからおおよそ2日目〜3日目が一般的。

・0日目：超鮮度だが身が硬く味が淡白。
・1日目：刺身向きだが旨味がやや控えめ。
・2日目：旨味成分IMPがピーク。脂と甘みのバランスが最高。
・3日目：程よい熟成感。やや酸化が始まるが脂が濃厚。
・4日目以降：生食には不向き。焼きや煮付け向き。

➡ スーパーで刺身用として販売されるサンマは、最も美味しい2〜3日目のタイミングを狙って並べられることが多い。

・購入後は必ず0℃前後のチルド室で保存。
・当日中に食べるのが基本。
・翌日に持ち越す場合はキッチンペーパーで水分を吸い取り、ラップで密封。
・酸化を防ぐため空気に触れさせないことが重要。

・サンマ刺身は漁獲から2日目〜3日目が旨味のピーク。
・スーパーで売られている刺身はこのタイミングで並ぶことが多い。
・購入後は当日中に食べることで、脂の甘みと独特の香りを存分に楽しめる。