「サバの生き腐れ」はなぜ起こる？驚くほど早い鮮度低下の科学的理由と対策

「サバの生き腐れ」釣り人や魚好きなら、一度は耳にしたことがある言葉ではないでしょうか。

「昨日釣ったばかりなのに、もう味が落ちている…」

「見た目は綺麗なのに、なんだか生臭い…」他の魚と同じように扱っているはずなのに、

なぜサバだけがこれほどまでに早く鮮度が落ちてしまうのか。

実は、この「生き腐れ」という言葉には、サバ特有のハッキリとした科学的な理由が隠されています。

今回は、サバの鮮度が驚くべきスピードで低下する3つの原因を解明し、釣ったサバ・買ったサバを

最高の状態で味わうための具体的な対策を徹底解説します。

まず誤解のないように説明すると、「生きているうちから腐っている」わけではありません。

「サバの生き腐れ」とは、生きているかのように新鮮に見えても、体内では既に急速な腐敗が

始まっている状態を指す、昔からの言い伝えのような言葉です。

そして、この言葉が生まれるほど、サバの鮮度低下は他の魚に比べて圧倒的に早いのです。

その主な原因は、以下の3つの要素が複雑に絡み合っているためです。

サバは、広大な海を常に泳ぎ回る回遊魚です。

そのため、大量の餌を効率よく消化・吸収できるよう、内臓（特に消化器官）に非常に強力な消化酵素を持っています。

問題は、サバが死んだ後に起こります。

生きている間は餌だけを分解していたこの強力な酵素が、行き場をなくし、自分自身の身を分解し始めてしまうのです。

これを「自己消化」と呼びます。

この自己消化のスピードがサバは特に速く、身が柔らかくなったり、ドリップ（旨味を含んだ水分）

が出たりする直接的な原因となります。

サバの鮮度を語る上で、絶対に避けては通れないのが「ヒスタミン食中毒」です。

このヒスタミン生成菌は、特に20℃〜30℃の常温で爆発的に増殖します。

そして最も恐ろしいのは、一度生成されたヒスタミンは、加熱しても分解されないということです。

つまり、ヒスタミン食中毒は「予防」こそが全てなのです。

サバの脂には、DHAやEPAといった健康に良いとされる不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。

しかし、これらの良質な脂は、非常に酸化しやすいという弱点を持っています。

釣った後や捌いた後に空気に触れる時間が長いと、脂の酸化が進み、独特の生臭さや「油焼け」

と呼ばれる味の劣化を引き起こします。

これら**「①自己消化」「②ヒスタミン生成」「③脂の酸化」**という3つの現象が、他の魚よりも

圧倒的なスピードで同時に進行するため、サバは「生き腐れ」とまで言われるほど足が早いのです。

サバの鮮度低下の速さは脅威ですが、適切な処理を迅速に行えば、その極上の味を安全に楽しむことができます。

即締め・血抜き：釣ったらすぐに「サバ折り」で首を折るか、ナイフでエラと背骨の下を切り、海水を入れたバケツで数分間、完全に血を抜きます。生臭さの原因となる血を身に回さないことが最重要です。
内臓の除去：可能であれば、その場でエラと内臓を取り除きましょう。自己消化酵素の供給源を断つことで、鮮度劣化を劇的に遅らせることができます。
急速冷却：氷と海水を入れたクーラーボックスで**「潮氷（しおごおり）」**を作り、そこにサバを投入して一気に冷やし込みます。ヒスタミン生成菌の活動を徹底的に抑え込むことが、安全に持ち帰るための絶対条件です。

鮮度の見分け方：目が澄んでいて、エラが鮮やかな赤色で、皮にハリとツヤがあるものを選びましょう。腹が柔らかいものは内臓の傷みが進んでいる可能性があります。
すぐに内臓を処理：丸のまま購入した場合、帰宅後すぐに内臓を取り除き、血合いをきれいに洗い流します。
水気を拭き取る：キッチンペーパーでドリップや水分を丁寧に拭き取ります。
空気を遮断して冷蔵・冷凍：1切れずつラップでぴったりと包み、保存袋に入れて空気を抜いてから冷蔵庫へ。2日以内に食べきれない場合は、同じ状態で冷凍保存しましょう。