魚のニオイ発生メカニズム

1. 釣りたて（0時間）

・生命活動が維持されているため、ニオイはほぼゼロ。
・血流と免疫が細菌繁殖を抑制。

・自己消化酵素が筋肉を分解し始める。
・アミノ酸や脂質の変化で「ほのかな生臭さ」が出る。

・細菌が急激に増殖。
・アンモニアや硫化物など悪臭成分が生成。
・「魚っぽい匂い」が強まり始める。

・トリメチルアミン（TMA）が増加。
・青魚では特に強烈な「生臭さ」が発生。
・腐敗臭に近づく。

・最初の数時間はほとんど臭いがなく、自己消化がじわじわ進む。

・12時間以降に細菌の影響で一気に臭いが増える。

・24時間を超えるとTMAが急増し、「魚臭さ」が強烈に。

つまり、釣った魚は12時間以内に処理・冷却することが鮮度保持の決め手です。

・魚の臭いは「自己消化 → 細菌 → トリメチルアミン」の順に強まる。

・12時間以降に急激に悪化するため、処理は早めが鉄則。

・海水氷を使った冷却が最も効果的。

釣り人や料理人にとって、匂いの科学を理解することは「美味しさを守る最大の秘訣」と言えるでしょう。

Q1. 魚はいつから臭いが出始める？
A. 釣ってから3〜6時間後に軽い生臭さが出ます。

Q2. 青魚が特に臭いやすいのはなぜ？
A. 青魚はTMAOを多く含み、それが分解されてTMAに変わるからです。

Q3. 臭いを抑える一番の方法は？
A. 釣った直後に血抜きし、海水氷で急速に冷やすことです。