釣り人なら誰しも「釣った直後の魚は全然臭くないのに、持ち帰ると生臭くなる」という経験をしたことがあるでしょう。
実はこの「匂いの変化」には、科学的な理由があります。
この記事では魚が時間とともに臭くなる仕組みと、その対策をわかりやすく解説します。
魚はなぜ釣った直後は臭わないのか
・魚の体内はまだ生きており、細胞が正常に機能している。
・血液や筋肉に含まれる成分が酸化や分解されていない。
・細菌の増殖が起きていないため、匂いの原因物質がほとんど発生していない。
つまり、釣り上げてすぐの魚は「自然のままの新鮮な状態」で、匂いを感じにくいのです。
時間が経つと臭くなる理由
1. 酵素による分解
魚が死ぬと体内の酵素が働き始め、筋肉のタンパク質や脂質を分解します。
この過程でアミン類という物質が生じ、独特の臭いを発します。
2. 細菌の繁殖
常温や処理不足の状態では、表面や腸内に存在する細菌が一気に繁殖します。
細菌は魚の成分を分解し、さらに強烈な匂いを生み出します。
3. トリメチルアミン（TMA）の生成
海水魚には「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」という物質が多く含まれています。
これは深海や高塩分環境で生きるために必要な成分ですが、死後に細菌や酵素の働きで分解され
「トリメチルアミン（TMA）」に変化します。
このTMAこそが「魚臭さの代表的な原因物質」です。
魚を臭わせないための対策
血抜き
・釣った直後にしっかり血を抜くことで、細菌の温床を減らすことができます。
内臓処理
・内臓は腐敗が最も早いため、可能であれば現地で処理しておくのが理想です。
冷却方法
・真水氷ではなく海水氷を使うと、魚の浸透圧バランスが保たれ、劣化を防げます。
・温度は0℃前後を保つのが最適です。
速やかな持ち帰り
・夏場は特に鮮度の落ちが早いため、釣行後は速やかに帰宅して処理しましょう。
まとめ
釣りたての魚が無臭に近いのは「生きているから」。
時間が経つと臭うのは「酵素・細菌・トリメチルアミン」の働きによるものです。
血抜き・内臓処理・海水氷での冷却を徹底すれば、匂いを最小限に抑えることができます。
釣り人にとって「匂いの原因を知ること」は、美味しく魚を食べるための第一歩。
次回の釣行からぜひ実践してみてください。
FAQ
Q1. 釣った魚をすぐに臭わせないための一番の方法は？
A1. 血抜きと海水氷での冷却が最も効果的です。
Q2. 臭いが出てしまった魚は食べても大丈夫？
A2. 強烈な腐敗臭がする場合は食中毒の危険があるため避けるべきです。軽い匂いなら加熱調理でカバー可能です。
Q3. なぜ海水魚は特に臭いやすいの？
A3. 海水魚にはTMAOが多く含まれているため、死後にTMAへ変化しやすいからです。
