カツオは美味しい魚だが当たり外れがある｜当たりの特徴・外れの特徴をAIが数値化して解説

なぜカツオには「当たり外れ」があるのか？

春から初夏、秋にかけて旬を迎えるカツオは、日本人にとってなじみ深い魚です。

特に「カツオのたたき」や「刺身」は人気ですが、実際に食べてみると「美味しいとき」と

「イマイチなとき」の差が大きい魚でもあります。

この**味のブレ（当たり外れ）**は、カツオという魚の生態や体質に大きく関係しています。

AI解析を基にすると、美味しいカツオには以下の特徴があります。

・秋の戻りガツオは脂肪率が高く、旨味をしっかり感じられる。
・脂質が筋肉に均一に入ることで、ねっとりした食感とコクが生まれる。

・釣り上げ直後に血抜き・神経締めが施されたカツオは、臭みが出にくい。
・ATP保持率（鮮度を示す数値）が高いほど、刺身でも甘味を感じられる。

・春の初ガツオ → さっぱりとした赤身の旨さ。
・秋の戻りガツオ → 脂の甘味が強く「当たり」とされやすい。

逆に「イマイチ」と感じるカツオには以下の傾向があります。

・カツオは血合い部分が多く、処理が遅れると鉄臭さや生臭さが出る。
・この臭みが強いと「外れ」と感じやすい。

・特に春の若いカツオは脂肪率が低く、赤身だけのため好みが分かれる。
・水っぽく、旨味が薄いと外れ評価になりやすい。

・流通に時間がかかると、筋肉内のATPが急速に分解され、旨味が落ちる。
・冷凍や解凍が不適切でも味が劣化しやすい。

AIによる味覚要素のシミュレーションを数値化すると以下の通りです。

このように、脂質・鮮度・血合い臭の3要素がカツオの「当たり外れ」を大きく左右します。

・カツオは美味しい魚だが、当たり外れの差が大きい。

・当たりは「脂がのって鮮度が良く、臭みが少ない個体」。

・外れは「血合い臭が強く、脂が少なく、鮮度が落ちている個体」。

・AI解析では「脂質量・ATP保持率・血合い臭」の数値で判別できる。

つまり、秋の戻りガツオ・釣りたての処理が良い個体を選べば「当たり」の確率は格段に上がるのです。