魚の鮮度と歯ごたえの関係｜身がしなびるのは水分蒸発だけではない？AIが化学的に解説

釣った魚を調理するとき、「鮮度が高い魚はコリコリした歯ごたえがあるが、

時間が経つと柔らかくなる」という経験をした人は多いと思います。

これは単に 水分が蒸発したから柔らかくなる のでしょうか？

実際はもっと複雑な化学的要因が関係しています。

本記事では、AIが科学的視点から「魚の鮮度と歯ごたえの変化」について詳しく解説します。

鮮度が高い魚の歯ごたえ

釣りたての魚を刺身にすると、独特の「プリッ」とした歯ごたえを感じます。
これは以下の要因によるものです。

・筋肉の繊維がしっかりしている
・筋肉を支えるATP（エネルギー物質）が残っている
・筋収縮による死後硬直が始まっている

つまり、鮮度の高い魚は筋肉がまだ強く張っている状態にあるため、歯ごたえが感じられるのです。

一般的に「水分が抜けるから身が柔らかくなる」と思われがちですが、それは部分的な要因にすぎません。
実際には以下の複合的な変化が起きています。

魚の筋肉には「自己消化酵素（カテプシンなど）」が存在します。
鮮度が落ちるにつれてこれらの酵素が働き、タンパク質を分解。
→ 筋肉の構造が壊れ、柔らかくなります。

死後すぐはATPが残っており、筋肉は硬直状態に。
しかしATPが尽きると硬直が解け、筋肉が緩み始めます。
→ 「コリコリ感」がなくなり、身が柔らかくなる。

時間が経つと細胞膜が壊れて、内部の水分や旨味成分が流出します。
→ 身がしなびてパサつき、食感も悪化。

魚の身がしなびるのは確かに「水分の蒸発」も関係しています。
しかし、氷で冷やしていても鮮度が落ちれば柔らかくなることからも分かる通り、
本当の原因は「タンパク質分解」と「ATPの消費」による筋肉構造の変化 です。

魚の鮮度が落ちると歯ごたえがなくなり、柔らかくなるのは
・水分蒸発
だけでなく、
・タンパク質分解
・ATP消費による硬直の終了
・細胞膜の崩壊
といった複数の化学的要因が絡み合っているからです。

つまり「身がしなびる＝水分だけが原因」ではありません。

釣り人にとっては、釣った魚をいかに鮮度よく保つか が食味を大きく左右します。

海水氷や正しい処理を徹底すれば、「コリコリの歯ごたえ」を長く楽しむことができます。