【徹底解説】マルソウダにヒスタミン中毒が多いのに、ヒラソウダではほとんど起きない理由とは？

① ソウダガツオの種類

釣り人や市場で「ソウダガツオ」と呼ばれる魚には、大きく2種類があります。

見た目はよく似ていますが、食味や扱い方に大きな違いがあります。

ヒスタミン中毒は、魚の体内にある ヒスチジン というアミノ酸が、細菌の働きによって分解されて ヒスタミン に変化することで発生します。

つまり「細菌に分解されやすいヒスチジンがどれだけ含まれているか」が、中毒リスクを左右します。

ヒスチジンの含有量が多い
マルソウダはサバ科魚類の中でも特にヒスチジンが多く含まれています。
そのため、時間が経つとヒスタミンが生成されやすいのです。
身質が柔らかく傷みやすい
マルソウダは脂が少ない割に身が脆く、釣り上げてからの劣化が早い魚。
夏場など高水温期では特に、短時間で細菌が繁殖してしまいます。
流通で敬遠されがち
マルソウダは市場流通で「鮮度落ちが早い＝ヒスタミンリスクが高い」とされ、一般に食用よりも魚粉や餌用途に回されることが多いのです。

ヒスチジンの含有量が少ない
同じソウダガツオ類でも、ヒラソウダはマルソウダに比べてヒスチジンの含有量が低いとされています。
そのため、ヒスタミン生成のリスクが小さいのです。
身質がしっかりしている
ヒラソウダはマルソウダに比べて身が締まっており、劣化のスピードが緩やか。
鮮度保持性が高く、適切に処理すれば生食にも向きます。
市場での評価が高い
ヒラソウダは刺身やタタキで高評価を得ており、流通量も少ないことから「高級食材」として扱われることが多いです。
結果的に、取り扱い時の鮮度管理が徹底され、中毒事例も少なくなります。