寿司屋・料亭が評価するアオリイカの最上級条件とは？

高級寿司屋や料亭のカウンターに並ぶネタの中でも、ひときわ輝きを放つのが「アオリイカ」。

その甘みとねっとりとした食感は、数あるイカの中でも最高峰とされ、**「イカの王様」**とも呼ばれています。

しかし、寿司職人や料亭の板前がすべてのアオリイカを評価するわけではありません。

彼らが仕入れの際に重視するのは、釣り人や市場では見落とされがちな“最上級の条件”です。

本記事では、プロの料理人が高く評価するアオリイカの条件を詳しく解説します。

1. 鮮度の基準は「釣り上げ方」と「処理」にあり

アオリイカは非常にデリケートで、釣り上げ後の扱い方が味を大きく左右します。
寿司屋や料亭で最上級とされるのは、以下の条件を満たした個体です。

つまり「釣り方と処理方法」が、そのまま寿司ネタとしての価値に直結します。

寿司屋がアオリイカを評価する際、最も重視するのは「身質」です。

この3点が揃って初めて「最上級」とされます。
特に真水氷で冷やしたイカは、細胞が膨張して水っぽくなり、評価は一気に下がります。

寿司屋・料亭が欲しがるアオリイカには、サイズや時期にも条件があります。

大きさだけでなく、シーズンごとの食感と甘みのバランスが評価対象になります。

寿司屋にとって「仕入れてからお客様に出すまで」の時間も重要です。
そのため、

といった管理ができている個体は、他のイカよりも長持ちし、使い勝手が良いと高評価につながります。

寿司屋・料亭が「最高級のアオリイカ」として評価する条件は、以下の通りです。

これらをすべて満たしたアオリイカこそが、寿司屋・料亭で「最上級」とされる個体です。

寿司屋・料亭で「最高級」と評価されるアオリイカは、ただ大きいだけではありません。

釣り上げ方、処理、保存までを正しく行ったものだけが、最高の寿司ネタ・料理素材として選ばれます。

つまり、釣り人の一手間が アオリイカの価値を何倍にも高める のです。

南紀をはじめ各地でアオリイカを狙う釣り人の皆さんも、ぜひこの条件を意識して処理してみてください。

きっと釣ったイカが「寿司屋・料亭レベル」の味に変わるはずです。