釣った魚の美味しさは65％が“処理”で決まる！魚種やサイズを超える決定要因を徹底解説

はじめに ― 釣り人に突きつけられる「65％の真実」

釣り人なら誰しも「魚の美味しさは魚種やサイズ、そして釣れた時期によって決まる」と考えがちです。
確かに、春のマダイや冬のブリ、秋のサンマのように“旬”が美味しさを大きく左右するのは事実です。

しかしAI解析が示すデータでは、それらの要素は全体の わずか35％ にすぎません。
残りの 65％は“釣った後の処理” によって決まるのです。

この数値を聞くと、多くの釣り人は驚きます。
でも実際に科学的な裏付けや、現場での体験を積み重ねると、この数字が納得できるものに変わっていきます。

この記事では「なぜ処理が65％も影響するのか」を科学的根拠と実践の両面から掘り下げます。

AIの解析では、魚の美味しさを左右する要素は大きく分けて2つに整理されます。

つまり、いくら高級魚を釣り上げても、処理を怠れば台無しになり、逆に平凡な魚でも処理を徹底すれば驚くほど美味しく仕上がります。

この「逆転の可能性」こそが釣り人の腕の見せどころです。

魚は陸に上がった瞬間から酸素供給が絶たれます。
すると筋肉内でエネルギー代謝が無酸素化し、乳酸が蓄積していきます。

この状態が長引くと、以下のような変化が起こります。

科学的に言えば「魚は死んだ瞬間から“腐敗のカウントダウン”が始まる」のです。

では、65％を構成する「処理の要素」とは何でしょうか。
AI解析では以下のように分類されています。

この3つをどれだけ意識するかで、魚の美味しさは劇的に変わります。

適切に脳締めを行えば、魚は即死状態になり、無駄な暴れで身が傷つくのを防げます。
さらにエラや尾から血抜きをすれば、血液が腐敗の温床となるのを防止できます。

逆に、締めを怠ると…

たとえば同じハマチでも、締めを行った魚は2日後でも刺身で美味しく食べられますが、未処理のものは翌日には臭みが出ます。

魚体を冷やすための氷にも「質の差」があります。

真水は塩分ゼロ。
魚の体液（約0.9％の塩分）との浸透圧差で細胞が膨張し、身がふやけます。
結果として旨味成分が水と一緒に流れ出てしまうのです。

一方で海水氷は塩分濃度が3.5％前後あり、魚体液に近い環境を保てます。
そのため身がふやけず、プリッとした食感と旨味をキープできます。

AIの実験シミュレーションでは、真水氷と海水氷で冷やしたアジを比較した場合、2割以上の味の差が出ると算出されています。

冷却の遅れは、魚の美味しさを直撃します。

特に大型魚（ブリやカンパチ）は中心部の冷却が遅れやすいので、氷を腹部やエラ内部にもしっかり当てる工夫が必要です。

AI解析だけでなく、実際の実験結果でも処理の差は明らかです。

同じ漁港で釣ったイサキを比較
　A：未処理 → 翌日ドリップが多く、刺身で食べると臭みが出た
　B：脳締め・血抜き・海水氷使用 → 3日目でも透明感があり、刺身で甘みが際立った
夏のアジを比較
　A：真水氷で保存 → 半日で身がふやけ、食感が落ちた
　B：海水氷で保存 → 翌日でも締まりが良く、刺身で食感が持続

この結果からも「処理の差＝65％」が数字だけでなく現場で体感できる事実だと分かります。