1. 「鮮度がすべて」という言葉の真実
・釣りや魚料理の世界では「鮮度がすべて」というフレーズが定番です。
・確かに鮮度は重要ですが、実際においしさを決めるのは鮮度だけではありません。
・AIが食品科学データをもとに解析したところ、**鮮度が魚のおいしさに占める割合は約20％**に過ぎないことが分かりました。
2. 魚のおいしさを決める5つの要素
AI解析では、魚の美味しさを次の5要素に分解して評価しました。
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魚種（種類） – 味の基礎となる脂質・アミノ酸組成
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個体差 – 育った環境や餌、運動量による脂の乗りや旨味の差
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季節 – 産卵期や脂の蓄え具合
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鮮度 – ATP分解スピード、ドリップ量、臭いの発生
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処理・保冷方法 – 血抜き、締め方、氷の種類
3. AIが算出した「美味しさ割合」
| 要素 | 割合（％） | ポイント |
|---|---|---|
| 魚種（種類） | 30 | 味の方向性を決める基礎 |
| 個体差 | 20 | 同じ魚種でも味に差 |
| 季節 | 15 | 脂質と旨味成分の増減 |
| 鮮度 | 20 | 身質・香りの維持 |
| 処理・保冷方法 | 15 | 鮮度を長持ちさせる土台 |
4. なぜ鮮度は20％なのか？
・魚は時間とともに旨味成分のATPが分解され、イノシン酸やヒポキサンチンに変化します。
・ただし、魚種や旬の状態が良ければ、鮮度が多少落ちても十分おいしいケースがあります。
・逆に、鮮度が抜群でも旬外れや脂が乗っていない魚はあっさりしすぎて物足りないことも。
5. 鮮度だけでは足りない理由
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旬の脂乗りが味を大きく左右
例：寒ブリや秋サンマは旬外では味が半減。 -
処理の良し悪しで味は激変
血抜き・神経締めをしなければ、時間が経つにつれ生臭みが急増。 -
個体差の影響
天然魚でも栄養豊富な餌場で育った個体は味が濃い。
6. 鮮度を最大限活かすコツ
・釣ったら即血抜きで臭み防止。
・海水氷で冷却すれば身を痛めず温度低下が早い。
・魚種ごとの最適熟成時間を知る（例：白身魚は半日〜1日寝かせると旨味増）。
7. まとめ
・鮮度は魚のおいしさの2割を決める重要要素ですが、「すべて」ではありません。
・本当に美味しい魚を食べるには、魚種・個体差・季節・鮮度・処理方法の5つのバランスが欠かせません。
・鮮度信仰を見直し、総合的な視点で魚を扱うことが、おいしさを引き出す秘訣です。
