魚で食中毒は鮮度劣化の時だけ？新鮮なら安全という“幻想”をAIが科学的に解説

釣り人や魚好きの中には、こんな考えを持っている人が少なくありません。

「魚は鮮度が高ければ安全」

「釣ったばかりなら食あたりは起きない」

しかし、これは非常に危険な思い込みです。

実際の食中毒統計や細菌学的知見から見ると、新鮮でも食中毒は十分に起こり得ます。

この記事では、AIの分析を交えて、その理由をわかりやすく解説します。

鮮度＝安全ではない理由

鮮度が良くても、魚の表面や内臓にはもともと海水由来の細菌が存在します。

特に有名なのが腸炎ビブリオです。

この菌は魚の鮮度とは無関係に、海水温が20℃以上になると数時間で爆発的に増殖します。

また、真水に弱い性質があるため、調理前に真水でしっかり洗わないとリスクが残ります。

アニサキスは寄生虫の一種で、サバ・イカ・アジ・サンマなどに高確率で見られます。

恐ろしいのは、鮮度が高いほど生きて活発に動いているということです。

つまり「釣ったばかりの魚」こそ、アニサキスによる食中毒のリスクが高いと言えます。

フグ毒（テトロドトキシン）やシガテラ毒など、一部の魚毒は腐敗や鮮度とは無関係です。

これらは自然界に存在する毒素で、加熱しても分解されません。

「新鮮だから食べても大丈夫」という考えはまったく通用しません。

厚生労働省の統計によると、魚介類による食中毒の原因割合は以下の通りです。

この数字からも分かる通り、鮮度劣化だけが原因なのは全体の約3割程度に過ぎません。

寄生虫は内臓に多く、死後時間とともに身に移動します。

腸炎ビブリオは真水に弱いですが、魚の身を守るためには海水氷がベスト。
真水氷だと浸透圧差で魚の細胞が壊れ、ドリップが出て鮮度低下を早めます。

アニサキスは-20℃以下で24時間以上冷凍すると死滅。
加熱は60℃で1分以上が目安です。

「魚は新鮮なら安全」というのは危険な幻想です。

釣り人や魚好きこそ、鮮度だけでなく衛生管理と調理法を意識することが大切です。